Для чего добавляют яйца в выпечку

«Для чего добавляют яйца и сливочное масло в тесто?»

Что произойдет, если в обычное дрожжевое тесто будут добавлены яйца и сливочное масло? В этом случае получается так называемое сдобное тесто, которое используется для выпечки пирогов, булочек и другой сдобы. Благодаря сливочному масло тесто приобретет нежность, а за счет яиц добиваются его легкости и влажности. Количество масла и яиц определяется исходя из количества других компонентов, а также желаемого результата. В ходе экспериментов с составом можно получить весьма впечатляющие, а порой и неожиданные эффекты.

При добавлении в тесто нескольких яиц и небольшого количества масла после выпечки можно получить сдобное изделие, которое имеет мягкую корку и влажный желтый мякиш. Соответственно, если увеличивать количество масла и яиц, то эти характеристики будут все более выраженными. Изделием, которое содержит в пропорциональном отношении к тесту наибольшее количество яиц и сливочного масла является классическая бриошь. Её текстура получается очень мягкой, а мякиш – золотистым.

Наряду с другими видами теста, сдобное тесто, содержащее в себе яйца и сливочное масло, поддается любым другим дальнейшим преобразованиям. В него можно, например, добавить немного больше муки, чтобы получить достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать, нарезать и формировать различные фигуры. Полученные простые фигуры можно комбинировать и соединять друг с другом для получения сложных композиций. Помимо этого сдобное тесто является прекрасной основой для экспериментов с ароматическими добавками. В сочетании оба эти варианта могут приводить к появлению сложных многослойных изделий, имеющих ярко-желтую внутреннюю структуру, сдобренных большим количеством приправы и включающих в себя изюм, миндаль и другие виды добавок.

И, конечно же, сдобное тесто отлично подходит для приготовления мучных изделий с разнообразными начинками рыбными, мясными, овощными, а также сладкими, содержащими орехи, фрукты, джемы и пр.

18.10.2018
Органическая выручка Nestle в 3-м квартале выросла на 2,9%

18.10.2018
Компания «Владхлеб» отмечает 115-летие

15.10.2018
Кондитерская фирма «Алтай» приобрела новое оборудование для новой продукции

Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

Отдел подписки:
Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
бесплатный звонок из любого региона России
E-mail: podpiska@vedomost.ru

Отдел рекламы:
Прямая линия:
+7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-15
E-mail: reklama@vedomost.ru


Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

Источник: www.breadbranch.com

Что добавить в выпечку вместо яиц

Когда хочется срочно испечь какой-нибудь пирог или торт, а нет яиц, можно использовать другие продукты. Замена яиц иными ингредиентами поможет людям, которые страдают аллергией на яйца.

Для чего добавляют яйца в выпечку

Роль яиц в блюде заключается в соединении остальных продуктов, а также во вкусовых факторах. Яйца хорошо соединяются с мукой, сахаром и маслом благодаря жидкой структуре. Вязкий белок и желток способствует набуханию продуктов, которые входят в состав теста. Также яйца делают кондитерское изделие пористым. Из этого следует, что яйца можно заменить в рецепте тогда, когда они выполняют связующую функцию и придают пышность.

Яйцо можно заменить:

  • 2-мя столовыми ложками разрыхлителя, смешанными с ложкой воды и растительным маслом;
  • Столовой ложкой кукурузного крахмала, ложкой сухого молочного порошка и двумя столовыми ложками тепленькой воды;
  • Тертым картофелем;
  • Картофельным крахмалом – 2 столовые ложки без горки;
  • Ореховым маслом 3 стол. ложки;
  • Майонез три чайные ложки;
  • Банан помятый 1/3 часть;
  • Сыр тофу перетертый ¼ стакана;
  • Овсяные хлопья, размоченные в теплой водичке, чтобы получилась густая каша – 2 стол.ложки;
  • Соевая мука – 1 чайная ложка и одна столовая ложка воды.

Чем заменить яйца при украшении выпечки

Сдобные булочки, пироги и пирожки сделанные на дрожжах смазывают взбитыми яйцам, чтобы цвет у выпечки был золотистый и блестящий. В этом случае яйца можно заменить молоком с высокой жирностью. Сладкие кондитерские изделия намазывают молоком смешанным с сахаром в пропорциях 2 к 1. Еще вариантом может служить крепкий сладкий чай.

Рецепты сдобных булок без яиц

Вышеуказанные ингредиенты можно применять в качестве замены яиц в блюдах: оладьи, лепешки и сырники. В тесто на дрожжах лучше добавить яичный порошок, который разведен до состояния густой сметаны.

Дрожжевые пирожки без яиц

  • Кефир 450 мл;
  • Маргарин 250 г;
  • Дрожжи 1 стол. Ложка;
  • Подсолнечное масло 2 ст.л. для теста и для жарки по мере необходимости;
  • Просеянная мука 700 г;
  • Вода 50 мл;
  • Сахар 1 ч.л;
  • Для начинки: жареная капуста, картофельное пюре, рис с фаршем, творог, повидло.
Как печь пирожки:

В растопленный маргарин добавьте кефира 450 мл. Далее всыпьте сахар, подсолнечное масло. Сделайте опару, разбавленные дрожжи в воде с сахаром смешайте с ложкой муки и добавьте в миску с кефиром, маргарином с мукой 500 г. Тщательно перемешайте и вымесите тесто. Как оно подойдет, можно начинять пирожки подготовленной массой. Обязательно жарьте пирожки на раскаленной сковородке с маслом.

Уверенную хозяюшку отсутствие яиц не испугает, она в состоянии приготовить на скорую руку выпечку из любых продуктов, зная их свойства и возможности.

Источник: sovety-idei.ru

Чем можно заменить яйца в выпечке и при её смазывании для вегетарианцев и в пост

Благодаря наличию яиц тесто становится более вкусным, эластичным, рассыпчатым, приобретает вкус сдобных изделий. Но постящиеся и соблюдающие диету интересуются, чем заменить яйца в выпечке для вегетарианцев и можно ли это сделать адекватно? Попробуем ответить на непростой вопрос.

Изделия из теста очень популярны во всем мире. Они издавна присутствовали как на барском, так и на крестьянском столе. Сегодня невозможно найти такого человека, который бы ни разу не пробовал хлеба, пирогов, печенья, кексов, тортов, пирожных, булочек, лапши, пряников и других пресных и сдобных мучных изделий. Все они отличаются формой, вкусовыми качествами, наличием начинки.

Зачастую в рецептуре указывается, что в списке ингредиентов для приготовления теста присутствуют яйца. Обычно используются куриные, однако вместо них могут применяться и яйца других домашних птиц (перепелок, гусей, уток, индейки), а также страусовые и голубиные яйца. Каковы же свойства этого компонента выпечки и можно ли приготовить качественное изделие без его присутствия? Давайте разбираться вместе.

Для чего кладут яйца в тесто

Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.

В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры. Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.

Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?

  1. Добавление яиц повышает питательную ценность теста и его калорийность. В этом продукте животного происхождения содержится много ценных белков, аминокислот, жиров, витаминов, микроэлементов, благотворно влияющих на иммунитет и жизнедеятельность, обмен веществ организма.
  2. Благодаря присутствию яиц вкус и аромат мучного изделия становится более насыщенным и аппетитным.
  3. Присутствие желтков в тесте улучшает его цвет, делая мякиш и корочку ярче.
  4. Белок или протеины, содержащиеся в яйцах, могут выступать в роли стабилизатора, связывающего компонента, благодаря которому мучное изделие сохраняет нужную форму в процессе выпечки и после нее (например, стабилизация бисквитного теста). Корочка готового изделия получается более плотной, хрустящей.
  5. Смягчающая роль. Чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим, в нем должны присутствовать определенные «смягчители», то есть продукты с высоким содержанием жира. В качестве смягчителя могут выступать яичные желтки.
  6. Уплотняющая роль. Если добавить только белок (без взбивания), выпечка станет более твердой, плотной, будет меньше крошиться. Бисквит, взбитый на белках без добавления жиров, получится несколько «резиновым» по структуре.
  7. Разрыхляющая роль. Взбитые яйца – хороший физический разрыхлитель. При выпечке пары горячего воздуха, присутствующие в тесте, расширяются, формируют в тесте пустоты (поры), которые фиксируются в процессе термообработки. В итоге кексы, бисквиты получаются рассыпчатыми, воздушными,пышными.

В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.

Чем заменить яйца в постной и другой выпечке

Вкусными кексами, пирожками, печеньем, пирожными, оладьями, пончиками любят лакомиться все, в том числе и люди, соблюдающие пост, страдающие аллергией и придерживающиеся вегетарианской диеты. Поэтому для них довольно актуален вопрос, чем можно заменить яйца в выпечке?

Кроме того, бывают ситуации, когда нужно замесить тесто, а яиц в холодильнике не оказалось, и нет возможности либо желания бежать за ними в магазин. Находчивый кулинар выкрутится из любой ситуации и всегда найдет полноценную замену многим продуктам. При этом качество, структура и внешний вид готового изделия не пострадают.

Мало кто знает, что пышную, мягкую и вкусную основу пирога, кекса можно получить и без наличия яиц. Перечислим тонкости замены яиц в выпечке:

  1. Пышность и объем лакомству можно придать не за счет взбитых яиц, а добавив разрыхлитель, гашеную уксусом соду, масло (кулинарный жир). Одно яйцо в пироге заменит 1 ст. л. масла (сливочного, растительного), 2 ч. л. разрыхлителя + 2ч. л. воды.
  2. В качестве связывающего компонента положите четверть стакана тофу, либо пюре из ½ банана, 3 ст. л. яблочного (тыквенного, абрикосового, сливового) пюре.
  3. Для связки теста можно использовать запаренные горячей водой овсяные хлопья (2 ст. л.), или 3 ст. л. гороховой (нутовой) муки, смешанной с таким же количеством воды. Аналогом может быть 1 ч. л. муки из сои + 1 ст. л. сыворотки, воды.
  4. Смешайте до однородной массы 1 ст. ложку крахмала (картофельного или кукурузного) с таким же количеством сухого молока и 30 г воды, затем вводите в тесто. Вместо яйца можно использовать просто 2 ст. ложки крахмала без воды. Благодаря присутствию кукурузного крахмала тесто получается гладким, «послушным» и пластичным, лепить из него печенье, кулебяку и пирожки – одно удовольствие. Еще проще – взять в магазине специальную добавку Ener-G, в которой уже присутствует крахмал с разрыхлителем и мукой тапиоки. Разотрите до образования пены 1 ч. л. Ener-G + 2 ст. л. теплой воды перед замесом теста.
  5. Вместо 1 куриного яйца возьмите 2 ст. л. цельного (не обезжиренного) молока, смешанного с 0,5 ч. л. соды.
  6. Для мягкости теста можно положить жиросодержащие продукты. Одному яйцу будет эквивалентны 3 ст. ложки высокожирного майонеза, столько же орехового или другого масла.
  7. Вместо 1 яйца в массу для сырников можно положить 1 ст. л. сливочного (растительного масла) либо столько же жирной сметаны (сливок) +1 ст. л. картофельного крахмала, смешанного с таким же объемом воды. Эти компоненты следует хорошо взбить и соединить с творогом и мукой, согласно пропорциям. Если по рецепту нужно положить 3 яйца, соответственно в 3 раза нужно увеличить количество вышеуказанных ингредиентов.
  8. Неплохим стабилизатором и связующим веществом может выступать молотое семя льна (1 ст. л.), замоченное в горячей воде (2 ст. л.) и выдержанное до состояния геля.

Вместо свежих яиц используют и сухой яичный порошок, соединенный с водой, но это касается тех случаев, когда речь не идет о постном или диетическом питании.

Чем заменить яйцо при смазывании выпечки

Если вы заботитесь не только о вкусе, но и о внешнем виде булочек и пирогов, наверняка вы задумывались, чем заменить яйцо для смазки поверхности выпечки.

Ведь так хочется, чтобы постное изделие получилось румяным, красивым, аппетитно выглядело. Не удивляйтесь, мы нашли замену и в этом случае.

Например, кондитерское изделие можно смазать молоком, либо смесью молока с сахаром (в пропорции 1:1, 2:1).

Для постного варианта подойдет крепкий сладкий чай (четверть стакана чая + 1 ст. л. сахара или меда) или просто сладкая вода.

Глянцевый блеск придаст растопленное сливочное, растительное масло, смазка сметаной или майонезом. Для придания большей яркости в масло или сметану добавьте щепотку порошка куркумы.

Пользуясь этими нехитрыми секретами, вы можете быть уверены, что никто их гостей не догадается, что в выпечке отсутствуют яйца. Но помните, что данные рекомендации желательно применять тогда, когда требуется заменить небольшое количество этого ингредиента (2-3 штуки), либо использовать рецепты, где этот белковый продукт не является солирующим.

Но если речь идет о русских блинах, дрожжевых булочках, воздушных оладьях, рассыпчатых кексах, печенье и мягких сырниках, возможности заменителей яиц вполне оправданы. Благодаря заменителям выпечка может приобрести новые вкусовые оттенки (например, фруктовые, ореховые), уменьшится ее калорийность, содержание холестерина. Так что бонусы порой превышают недостатки, а мучные десерты и пироги порадуют нежностью, манящей воздушностью, мягкостью и рассыпчатостью.

Источник: sladko.club

Для чего в фарш на котлеты добавляют яйцо и хлеб?

Решила приготовить котлеты в домашних условиях, почитала много рецептов, и практически во всех в состав фарша добавляют яйцо и хлеб. Очень хотелось бы узнать, с какой целью такое делают?

Это делают с целью экономии фарша, да и вкус с яйцом и хлебом у котлет более нежный и вкусный, многим так нравится больше, чем чистый фарш

Элементарно! Если фарш жарить без хлеба и яйца, то он просто будет разваливаться и не будет держать форму котлетки, которую вы ему будете предавать. Яйцо и хлеб делают фарш достаточно вязким, что бы держать форму.

Для вязкости и густоты. Добавляют еще лук для сочности. Хлеб в частности придает массу котлетам и разбавляет их жирность. Так что масса необходимых свойств для приготовления котлет именно в побочных продуктах, а не в самом фарше! ))

Не согласна, насчет развалившихся котлет! Если фарш домашний, деревенский такой, то можно и без хлеба и яиц приготовить отменные МЯСНЫЕ котлеты. Я добавляю в мясо размоченный в молоке хлеб. Получается нежно. Если яйцо — то только взбитый белок. Желток придаст жесткости.

Источник: otvetik.com