Почему трескается корочка хлеба после выпечки

Почему при выпечке трескается хлеб

Непрезентабельный вид может испортить впечатление даже о самом вкусном и теплом хлебе. Именно поэтому любая хозяйка, отправляя тесто в духовку или хлебопечку, опасается в итоге увидеть потрескавшуюся корочку. Чтобы этого не случилось, стоит знать причины того, почему иногда хлеб при выпечке трескается, и тогда вы сможете этого избежать, удивив родных и гостей красивым, идеальной формы изделием.

Причин может быть несколько и часто встречающимися из них являются:

  • малое время расстойки сформированного изделия. Форму с подготовленным для выпечки хлебом лучше всего поместить в теплое место, без сквозняков и прикрыть полотенцем или салфеткой. Время, которое тесто будет находиться в таком положении, позволит ему стать пышнее и увеличиться в объемах. Если вы спешите и не выдержите до конца данную процедуру, то в итоге можете получить непышный, потрескавшийся хлеб;
  • разница влажности снаружи и внутри. Верх хлеба быстро подогревается и начинает покрываться коркой, тогда как влага внутри все еще остается и начинает искать выход наружу. Из-за возникающего в результате этого давления и происходит растрескивание хлеба. Чтобы этого не случилось, ближе к концу процесса следует несколько уменьшить температуру запекания;
  • неправильное охлаждение. Делать это нужно при комнатной температуре, избегая сквозняков;
  • несоответствие рецептуре. Идеальной температурой для выпекания дрожжевого теста считается температура 170-175 градусов.

Источник: znaj-vse.ru

Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке

Иногда при выпечке хлеба в хлебопечке происходит маленькая неприятность: у хлеба срывает крышу. Проблема эта имеет чисто эстетический характер, так как на вкусе это никоим образом не отражается. И все-таки как неприятно бывает выставлять на стол хлеб с неаппетитно разорванной верхней корочкой! Тем более, что на месте разлома корочки как таковой и не образуется, а получается просто пересушенный мякиш.

Давайте разберемся, отчего так происходит. При интенсивном замесе теста в хлебопечке из него полностью удаляются пузырьки углекислого газа. Поэтому первая расстойка (на программмах Французский, Пшеничный, Основной) почти не считается. А вот во время окончательной расстойки в «колобке» происходит интенсивный процесс брожения. Объем теста при этом значительно увеличивается, а само тесто расплывается, полностью заполняя ведерко хлебопечки.

И вот — выпечка. Температура постепенно повышается, и если в тесте осталось много «недоработавших» дрожжей, то брожение снова активизируется. А колобок-то уже сформирован! Вот и сносит крышу у аппетитного кирпичика, появляются некрасивые разрывы.

Что можно предпринять?

1. Перед самым началом выпечки смазать «шапку» хлеба простой водой. Это придаст ей эластичность и, возможно, убережет от разрыва. Однако в этом случае под верхней корочкой могут образовываться пустоты. Всё равно углекислому газу надо куда-то деваться. Поэтому лучше попробовать более радикальные меры.

2. Уменьшить количество дрожжей. По некоторым источникам, на 1 кг хлеба вполне достаточно 1 ч.л. дрожжей. В любом случае, дрожжи не особенно полезны, мы миримся с ними, как с необходимостью. Поэтому с каждым новым хлебом уменьшайте количество дрожжей на 10%, пока не подберете самый минимум.

3. Брать подогретую жидкость (воду или молоко). Тогда дрожжи начнут работать интенсивнее уже при первом замесе. Но лучше просто уменьшить их количество.

4. Не открывать крышку хлебопечки после начала второго замеса. Иначе шапка хлеба быстро подсохнет и может порваться еще при расстойке. Окончательная расстойка должна производиться при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-85%. Именно высокая влажность и предотвращает образование сухой корочки.

При открытой даже ненадолго крышке температура падает незначительно и быстро восстанавливается. А вот влажность улетучивается полностью. Если же вы все-таки открыли хлебопечку, то см. пункт 1 — смажьте перед выпечкой хлеб водой. Не зря при выпекании хлеба в духовке под низ обязательно ставится ёмкость с водой.

5. Пользуйтесь достаточно мягкой водой. Если вы берете воду прямо из водопровода, то тесто поначалу будет радовать глаз — крепкое и эластичное. Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке. Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше.

Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень — слишком уж воздушным, даже дряблым. Поэкспериментируйте с водой из разных источников (разных производителей), начав с кипяченой воды. Скорее всего, замены водопроводной воды на кипяченую будет вполне достаточно.

6. Уменьшить количество сахара. Сахар усиливает деятельность дрожжей и процесс протекает более бурно. Если вы печёте сладкий хлеб, уменьшите дрожжи до самого минимума или обойдитесь содой и другими разрыхлителями.

7. Увеличить количество соли. Соль, в отличие от сахара, угнетает действие дрожжей. Поэтому даже сладкую выпечку нужно слегка подсаливать. К тому же это улучшит ее вкус, оттенив сладость.

8. Подкорректировать баланс воды и муки. Попробуйте уменьшить количество воды на 1-2 ст.л., если тесто мажется по стенкам при замесе. А если колобок слишком тугой, нужно класть муки меньше на несколько ложек.

Иногда в инструкциях производителей хлебопечек можно встретить заявление, что на «сорванную крышу» у домашнего хлеба влияет содержание подсолнечного масла. Но практика это не подтверждает. Опыт хлебопечения показывает, что если в рецепте содержится до 3 ст.л. растительного масла, то хлеб все равно получается прекрасный, с совершенно гладким верхом.

Качество дрожжей тоже может играть некоторую роль. Было замечено, что при использовании живых дрожжей трещин на поверхности хлеба почти не бывает. Однако не каждая хозяйка умеет с ними управляться, да и достать их не всегда возможно. А вот дрожжи в пакетиках доступны постоянно, поэтому лучше приспособиться именно к ним.

Чтобы достичь успеха в приготовлении вкусного хлеба в хлебопечке, хорошо бы вести записи о каждом «эксперименте». Указывайте точный состав, программу и все подробности процесса. После дегустации получившегося хлебушка делайте выводы и вносите коррективы. И в скором времени у вас появятся свои безошибочные рецепты, которые подходят именно вашей модели хлебопечки и доступным продуктам. А, главное, вы сможете наслаждаться вкусом и внешним видом СВОЕГО хлеба, самого свежего и полезного!

Источник: daolady.ru

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Рукоделие (1932)
  • Декор, идеи (291)
  • Материалы, инструменты, техники (208)
  • Вышивка (205)
  • Цветы из ткани (166)
  • Всяко разное (151)
  • Новый Год: идеи, мастер-классы (143)
  • Топиарии (124)
  • Цветы из бумаги (107)
  • Холодный фарфор, пластика, соленое тесто (84)
  • Плетение из газет (75)
  • Шитье (66)
  • Цветы из лент (52)
  • Игрушки (50)
  • Роспись (41)
  • Из яичной скорлупы (38)
  • Цветы (36)
  • Бутылочки, баночки (31)
  • Переделки (28)
  • Цветы из капрона (17)
  • Новая жизнь старых вещей (13)
  • Из фетра, флиса (12)
  • Вышивка лентами (11)
  • Квиллинг (10)
  • Пергамано (9)
  • Фоамиран (5)
  • Цветы в технике ганутель (2)
  • Свечи (1)
  • Кулинария (1512)
  • Пироги, пирожки, чебуреки, беляши, пицца (238)
  • Для сладкоежек (168)
  • Блюда из птицы (142)
  • Блюда из мяса (99)
  • Салаты (86)
  • Всего понемножку (81)
  • Рыба и морепродукты (76)
  • Десерты (74)
  • Блины, оладьи, запеканки (70)
  • Закуски (69)
  • Хлеб, хлебные изделия (67)
  • Молоко и молочные продукты (64)
  • Гарниры, блюда из овощей (58)
  • Без выпечки (22)
  • Напитки (16)
  • Смузи (8)
  • Арт (1140)
  • Женский образ в искусстве (168)
  • Цветы в искусстве (83)
  • Городской пейзаж (69)
  • Натюрморт (64)
  • Иллюстрация (60)
  • Времена года (32)
  • Антиквариат (29)
  • Картинки, шаблоны, трафареты (1077)
  • Цветы (126)
  • Новый Год и Рождество (104)
  • Дамы (65)
  • Декупаж (821)
  • Декупаж. Мастер-классы (188)
  • Декупаж.Мастер-классы.Декупаж на дереве (113)
  • Декупаж.Материалы.Техники (106)
  • Декупаж.Мастер-классы.Декупаж на стекле (63)
  • Декупаж. Мастер-классы.Имитации (30)
  • Декупаж.Мастер-классы.Декупаж на металле (5)
  • Творчество. Для вдохновения (506)
  • Интерьер, идеи декора (239)
  • Винтаж, шебби-шик (161)
  • Викторианская эпоха (23)
  • Ретро (10)
  • Арт-деко (3)
  • Скрапбукинг. Кардмейкинг (409)
  • Мастер-класс (214)
  • Идеи, советы, материалы (103)
  • Женские штучки (308)
  • Секреты красоты (169)
  • Народная медицина (48)
  • Израиль (139)
  • Полезности (107)
  • Лоскутное шитье (86)
  • Кинусайга (27)
  • Вокруг света (79)
  • Япония (41)
  • Коты, кошки и другие (62)
  • С миру по нитке (39)
  • Евреи — судьба, культура, традиции (37)
  • Иллюзион. Мир кино (30)
  • Фотосессия (6)
  • Общество, политика (21)
  • Круг чтения (15)
  • Фотошоп. Обработка фотографий (11)
  • Театральные подмостки (4)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Очень интересные вопросы и ответы по выпечке хлеба в духовке.

Очень интересные вопросы и ответы по выпечке хлеба в духовке..

Каждой хозяюшке, которая любит заниматься выпечкой , я думаю такие вопросы и ответы будут интересны и полезны. Здесь в основном пойдёт речь о выпечке хлеба.

Почему мой хлеб треснул или порвался ?

а. Хлеб недостаточно подошёл.
б. Вы сделали сильно крутое тесто — чем мягче тесто, тем крупнее поры.
г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше «ноздреватости» у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры и это вполне нормально

Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем минут на 20.

Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара.

Если хлеб липкий и ломти неровные Значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

* Для удачного результата хлеба и булочек пар в духовке очень важен — пар помогает хлебу подниматься и даёт ему хрустящую корочку.
Пар можно создать такими способами:

Способ первый:
Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд , опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз.

на 20 -30 минут раньше, прежде чем вы поставите хлеб в духовку. Когда духовка прогреется вскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A на нижний противень (форму, ёмкость) тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром.

Каким бы вы способом не пользовались , после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму(ёмкость) из духовки

Источник: www.liveinternet.ru

Часто встречающиеся дефекты хлеба и как их устранить

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.

• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.

• Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал — слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под.

• Если закал образовался у формового хлеба, то же самое — сильнее нагрейте духовку.

• Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша — некачественная мука или недостаток соли.

• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара.

• Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся — неглубокие.

• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.

• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.

• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.

• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.

• Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины — например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.

• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.

• Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.

• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.

• Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки.

• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме.

• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.

• После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.

Источник: www.povarenok.ru