Рецепты кондитерских изделий для кондитерских

Диетические кондитерские изделия: 10 рецептов

На вопрос, могут ли кондитерские изделия быть диетическими — можно ответить утвердительно. Оказывается, они могут способствовать похудению.

Учёные доказали, что при переедании на ночь, сбивается правильный обмен веществ в организме и человек не высыпается. Недосыпание провоцирует неконтролируемые приступы голода в течение дня и ночи, что ведёт к перееданию. Сон должен быть качественный, чтобы мозг мог полноценно отдохнуть. Усугубляют всё накладывающиеся состояния вялости и апатии. Многие женщины сталкивались с тем, что даже не ужиная, им не удаётся сбросить лишние килограммы. Это вызвано тем, что часто они переедают в течение дня. Нет ничего лучше для похудения, чем отсутствие излишних калорий.

Одним из факторов жировых отложений является употребление углеводов на ночь. Если вечером или с утра не устроить себе хотя бы 30-минутную пробежку, то углеводы обязательно отложатся в виде жировых клеток. Поэтому для людей, страдающих перееданием, не рекомендуется принятие на ночь углеводной пищи. Единственные, кому не противопоказаны углеводы на ночь — это профессиональные спортсмены-тяжеловесы. Для них важно восстанавливать полученные в течение дня мышечные микротравмы за счёт углеводов. Желательно, чтобы ужин приходился не позднее 3–4 часов до сна. Одновременно не рекомендуется ужинать продуктами с содержанием углеводов и крахмала.
Важно правильное употребление кондитерских изделий. Для того, чтобы обезопасить себя от лишних калорий, лучше всего постараться готовить блюда самому. Важно следовать правилам приготовления диетических кондитерских изделий. Основное правило: свежеть и натуральность продуктов. Стоит использовать заменители сахара.
10 рецептов диетических кондитерских изделий описаны ниже.

Диетические кондитерские изделия: 10 рецептов

Запеканка с манкой

• Творог -300 г.,
• Яйцо куриное — 1 шт.,
• Манка- 100 г.,
• Детская молочная смесь — 140 мл.,

Смешиваем все ингредиенты, кроме молочной смеси. Перекладываем на небольшой противень, смазанный растительным маслом. Заливаем молочной смесью. Время приготовления — 50 минут при t 160°С.

Яблочный пирог с геркулесом/овсянкой

• Яблоки — 2–3 шт.,
• Геркулес/овсянка -180–200 г.,
• Мука — 100 г.,
• Некрупные яйца- 3–4 шт.,
• Сахарозаменитель -150 г.

Белки взбить с сахаром, затем всыпать геркулес/овсянку и муку. Тесто выложить на противень, добавить яблоки. Готовить 50 минут, при температуре 180°С.

Пирог для худеющих

• Горячий шоколад — 60 г.,
• Масло 82%– 40 г.,
• Фруктово-ягодное пюре- 100 г.,
• Яйца- 1 шт.,
• Сахар — 3 столовые ложки,
• Мука просеянная- 100 г.,
• Соль,
• Молотый какао- 40 г.

В смесь горячего шоколада и масла кладём яйцо, сахарный песок, щепотку соли. Фруктово-ягодное пюре, перемешиваем, параллельно добавляя муку и какао. Перед выпеканием, нужно проверить температуру духового шкафа 180–190°С. Извлечь готовый пирог можно через полчаса.

Торт Эспрессо

• Детская безмолочная смесь- 100 г.,
• Яйца -3 шт.,
• Какао- 40 г.,
• Сахарозаменитель,
• Крем: детская безмолочная смесь (400 мл.), желток (3 шт.), крахмал (40 г.), какао (40 г.), сахар.

Аккуратно отделить белки и взбить. Аналогично с желтками. Далее смешать полученные массы с остальными ингредиентами. Разложить тесто на два противня в равных пропорциях. Нагрев электрического духового шкафа 180–190°С, режим конвекция. Получится два пирога. По готовности разрезать пироги так, чтобы образовалось четыре коржа. Тщательно промазать кремом и дать пропитаться.

Меренги

• Белки от 3-х больших яиц,
• Сахарозаменитель.

Довести белки до твердой массы. Добавить сахарозаменитель. Сформировать меренги и поместить в духовку на 180 минут, 90–110°С. Дать постоять меренгам до полного остывания.

Пирожное с фруктово-ягодным пюре

• Хлопья (мюсли, овсянка, геркулес)- 170 г.,
• Фруктово-ягодное пюре- 120 г.,
• Творожный продукт- 200 г.,
• Изюм- 80 г.,
• Эспрессо- 80 г.,
• Какао.

Взбить в блендере хлопья в порошок. Залить кипяченой водой. Изюм мелко порезать. Добавить творожный продукт, пюре, Эспрессо, изюм и ранее и хлопья. Придать тесту цилиндрическую форму, посыпать какао, поставить в холодное место.

Нежный торт

• 1 стакан муки,
• 200 граммов сахарозаменителя,
• 40 г. какао,
• 100 г. сгущёнки,
• 200 г. 20% сметаны,
• 40 г. соды,
• Крем: 20% сметану (650 г.) и заменитель сахара (200 г.) взбить.

Во взбитые яйца всыпать сахарозаменитель, соду постепенно примешивая все остальные ингредиенты. Пирог находится в духовке на режиме конвекция ¾ часа при t 190–205°С. После чего пирог разрезается на два коржа. Один корж смазывается частью сметанного крема. Второй же, мелко крошится и добавляется в крем. Получившаяся масса перемещается на первый корж.

Пирожные из творожного продукта

• 200 г. крошки шоколадного печенья,
• 125 г. любого масла 82%,
• 150 г. консервированных персиков или ананасов,
• 3 ложки фруктового сока,
• Заменитель сахара — ½ стакана,
• Крахмал –20 г.,
• 10 граммов ванилина,
• 3 штуки яиц,
• 300 г. творожного продукта.

Отварить смесь из персиков (ананасов), сахара, сока. Отвар размельчить и смешать с крахмалом. В качестве основы будет выступать смешанные 100 граммов масла с печеньем. От яиц понадобятся белки, которые нужно взбить с сахаром. Все компоненты смешиваются и равномерно намазываются на основу. Достать из духовки через ¾ часа, t духовки 185-190 °С.

Печенье овсяное

• Овсянка- 300 г.,
• 300 мл. кипятка,
• Изюм- 40 г.,
• 120 г. меда.

Готовим овсяное тесто. Хлопья приготовить, как указано на упаковке изделия. После готовности положить в хлопья изюм, мед. Придать форму печенью и запечь в течение ½ часа, при t 185-190°С. Тесто можно разнообразить сухофруктами. Можно добавить в тесто сушёные фрукты.

Торт «Великолепие»

• 5 штук яиц,
• 140 г. сахара,
• 2 пачки ванили,
• 150 г. кипятка,
• 80 г. разрыхлителя,
• Просеянная мука,
• Крем: смешать 600 г. творожного продукта+300 г. йогурта + размоченный желатин.

Взбить яйца, постепенно подмешивая остальные составляющие теста. Муку и разрыхлитель класть в последнюю очередь. Выбрать в духовке режим конвекция, t 185-190°С. Готовый пирог разрезать, получатся коржи, которые промазываются кремом.

Источник: domashniy-doc.ru

Как приготовить дома кондитерские изделия

Сырье для кондитерских изделий

Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий служит мука; к ней добавляются требующиеся по рецептуре продукты: жидкости — молоко, вода, сливки, вино; жиры — масло животное, маргарин, растительное масло, сало; яйца цельные, яичные белки, яичные желтки; сметана, сахар, мед, соль, дрожжи, химические разрыхлители (аммоний углекислый, сода двууглекислая).

Для изготовления сладких блюд основным сырьем является сахар с добавлением продуктов, требующихся по рецептуре: сливок, желатина, ягодных и плодовых соков, взбитых белков, плодового и ягодного пюре, свежих ягод, свежих плодов, молока, вина, орехов.

Для приготовления варенья, сиропов ягодных и плодовых припасов используются сахар, ягоды, плоды, вода.

Все продукты, используемые для изготовления кондитерских изделий и их полуфабрикатов, проходят предварительную подготовку.

Муку для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов и лишь некоторые изделия, главным образом пряники, выпекают из муки 2-го сорта. Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, нерасплывчатые.

Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и слежавшихся мучных комочков. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста, так как он способствует размножению дрожжей, повышая их активность. Дополнительные продукты — сахар, молоко, вода, — смешанные с мукой, также оказывают положительное влияние на подъем теста.

Сахар в некоторых случаях также должен пройти предварительную обработку. При варке варенья и сиропов сахар распускают в воде и доводят до требуемой пробы; образующуюся при кипении пену собирают ложкой или шумовкой. Сахарную пудру рекомендуется просеивать через среднее сито, благодаря чему она становится более однородной.

Если в продаже отсутствует сахарная пудра, то хозяйка легко ее может приготовить сама. Для этого нужно взять сахар-рафинад, растолочь его в ступке и просеять.

При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество изделий, а иногда и совсем их портит. Например, в меру положенный сахар обеспечивает высокое качество изделий; недостаток сахара придает мучным изделиям бледный, неаппетитный вид, а избыток сахара замедляет брожение теста, при выпечке корочка таких изделий поджаривается, в то время как середина изделия не пропекается.

Недостаток сахара в варенье, всевозможных ягодных и плодовых припасах может вызвать брожение, а избыток его ухудшает вкус и аромат изготовляемых продуктов.

Яйца для мучных кондитерских изделий являются необходимым продуктом. Они придают изделиям вкус, колер и пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в 2%-ном хлорном растворе или в содовой воде, приготовленной в следующей пропорции: на 1 стакан воды ½ чайной ложки питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой годе и протереть сухой чистой тряпочкой. Такая обработка яйца необходима, так как на скорлупе яиц имеется большое скопление бактерий, которые неминуемо попадают в приготавливаемую массу.

При подготовке сырья для изделия, в рецептуру которого входят яйца, нужно отсчитать сразу все требующееся количество яиц.

Приготовленные для теста или кремов яйца разбивают по одному в стакан (не более 3 штук), затем после проверки доброкачественности сливают из стакана в кастрюлю. Если в стакан попадает порченое яйцо, то стакан необходимо промыть с содой.

В состав большинства рецептов на кондитерские изделия яйца входят в виде желтков и белков. Желтки почти всегда растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, а белки взбивают в крепкую пену.

При разбивании яйца необходимо соблюдать осторожность, так как можно прорвать пленочку, которая обволакивает желток, тогда желток непременно попадет в белок, и последний не будет сбиваться. Во избежание этого яйцо нужно разбивать тупой стороной ножа посередине так, чтобы получились две равные скорлупки, с помощью которых желток отделяется от белка; белок сливают в просторную высокостенную кастрюлю для взбивания, а желток — в плоскую посуду для растирания.

Белки взбивают металлическим веничком или спиралькой до увеличения в объеме в 3—3½ раза. Алюминиевые кастрюли для взбивания белка не годятся, так как от алюминия белок темнеет.

Взбивают белки, приподнимая их на веничке и ударяя последним о край кастрюли. Само взбивание производится сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее. Белок взбивают до стойкой пены. Готовность определяется по тому, держится ли белковая пена гребешком на веничке или спиральке.

Белки долго оставаться во взбитом состоянии не могут, так как они постепенно становятся жидкими и опадают, поэтому взбивать их нужно только перед употреблением. В течение нескольких минут взбитые белки можно сохранить, выставив их на холод.

Взбитые белки гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, поэтому их вводят в продукты, а не наоборот.

Взбитые белки с назначенными по рецептуре дополнительными продуктами перемешивают осторожно сверху вниз. Только при изготовлении взбивного заварного крема горячий сироп вводится в белки.

Свежие яйца иногда приходится заменять меланжем или яичным порошком (20 штук яиц равняются 1 кг смешанного меланжа [Меланж — замороженная яичная масса с такой же влажностью, как свежее яйцо. Меланж бывает смешанный и разделенный.] или 350 г желтков и 650 г белков меланжа, или 278 г яичного порошка).

Яичный порошок перед употреблением растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на стакан воды. Чтобы при растворении яичного порошка не образовалось комков, его просеивают через сито и тщательно растирают с небольшим количеством воды. После этого добавляют остальное количество воды и оставляют на 25—30 минут для набухания. Затем взбивают веничком и употребляют как свежее яйцо.

При приготовлении как густого, так и жидкого теста лучше употреблять только желтки, а не цельные яйца, так как не взбитые белки делают тесто плотным.

Жидкости, как и все другие дополнительные продукты, проходят предварительную подготовку. В большинстве случаев для приготовления кондитерских изделий используются следующие жидкости: вода, молоко, простокваша, сливки, иногда вино.

Для дрожжевых изделий жидкость (молоко или вода) всегда должна быть подогретой до 35—40°, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность, температура выше 40° их убивает.

В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. Сдобное тесто всегда ставится на молоке, изделия получаются вкуснее, ароматнее, с корочкой красивой окраски. Крем для отделки пирожных и тортов, за исключением «любительского крема» тоже приготовляется только на молоке.

Сырое молоко — продукт скоропортящийся и поэтому немедленно после покупки его нужно прокипятить, охладить и если оно не идет тотчас же в работу, то его следует поставить на хранение при температуре 1—5°.

В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим (1 л цельного молока соответствует 250 г сгущенного без сахара, 250 г сгущенного молока с сахаром или 130 г молока сухого цельного). Сгущенное молоко разводят теплой кипяченой водой. Сухое молоко перед употреблением рекомендуется просеять, после чего растворить в небольшом количестве воды, нагретой до температуры 60—70° (чтобы не получилось комков, порошок нужно предварительно хорошо растереть, затем развести оставшейся водой и прокипятить).

Сливки, предназначенные для приготовления кондитерских изделий, должны быть подготовлены соответствующим образом: их охлаждают до температуры 8—10° и взбивают. Взбивание сливок лучше проводить в прохладном помещении, можно также взбивать сливки в кастрюле, поставленной в холодную воду.

Сливки, так же как и белки, взбивают металлическим веничком или спиралькой в высокостенной посуде, они, так же как и белки, увеличиваются в объеме в 2—3 раза. Взбивают сливки до тех пор, пока они не будут держаться на веничке.

Взбивать сливки следует незадолго до употребления, иначе сливки могут опасть. Если сливки плохо взбиваются, рекомендуется их откинуть на сито для отцеживания лишней влаги, после чего возобновить взбивание.

Сметану перед употреблением необходимо охладить; если она используется для взбивания, то охлаждение должно быть не ниже 6—8°, а для приготовления сдобного пресного теста — не ниже 3—5°.

Жиры в приготовлении мучных дрожжевых и пресных изделий играют важную роль. Их употребляют в тесто, для отделки и жарки изделий, в кремы.

При достаточном количестве введенных в тесто жиров улучшается вкус изделий, которые приобретают сдобность, аромат, калорийность изделий повышается, Однако надо помнить, что превышение нормы жиров в тесте ведет к ухудшению качества изделий. Изделия с завышенной нормой жиров получаются тяжелыми, расплывчатыми, плохо пропекаются в середине и деформируются в рисунке.

Для сдобного теста употребляют сливочное, топленое масло, маргарин, а для теста некоторых других видов — растительное масло. В ряде случаев (кроме крема и слоеного теста) масло сливочное заменяется топленым маслом из расчета: 1 кг сливочного масла равен 840 — 860 г топленого.

Сливочное масло можно заменить маргарином, который по вкусу, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Маргарин делится на три вида: молочный (столовый, животный и животный витаминизированный), сливочный (сливочный и сливочный витаминизированный) и кулинарный (растительный, животный и особый). Кроме того, выпускается маргарин шоколадный, используемый для изготовления кондитерских изделий. При обжарке и жарке изделий растительный маргарин может заменять топленое масло и топленые животные жиры из расчета 1 кг топленого масла равен 1 кг растительного маргарина.

Для улучшения аромата при жарке изделий можно в растительные масла добавлять топленое масло из расчета: на 1 кг растительного масла 300 г топленого масла.

Все жиры можно сохранять до двух недель при температуре 4—6° в наглухо закрытой посуде, так как от действия света и воздуха они портятся. Для более длительного хранения температура требуется не выше 0°.

В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (растапливать), а вмешивать в виде густой массы; это нужно для лучшего сохранения аромата масла. Растопленное масло ухудшает структуру теста, оно делается темным, рвется на части, не промешиваясь; исправить такое тесто можно добавив ложку воды. Воду следует постепенно подливать, не переставая вымешивать тесто.

Разрыхлители требуются почти для всех видов теста. К разрыхлителям относят прессованные дрожжи, соду двууглекислую, углекислый аммоний.

Тесто, приготовленное на дрожжах, называется «дрожжевое кислое», а тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное».

Как дрожжи, так соду и аммоний, кладут в тесто строго по норме. Дрожжи, сода и аммоний, как и все продукты, должны проходить подготовительную обработку.

Перед употреблением дрожжи следует подкормить. Для этого требующееся по рецепту количество дрожжей разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до консистенции сметаны) и ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3—4 раза. После этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, которое ставят в теплое место с температурой не ниже 25—32°. Эта температура является наилучшей для размножения дрожжей.

Приготовление хорошего дрожжевого теста зависит от свежести и качества дрожжей. Свежие дрожжи имеют вид мягкой слегка сероватой массы с приятным спиртным запахом. Хранить дрожжи необходимо при низкой температуре — не выше 3—4°. Так как дрожжи имеют высокую влажность, они быстро портятся. Низкую температуру дрожжи переносят хорошо, но при резкой перемене температуры они могут погибнуть [Занесенные с мороза дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать, чтобы они отошли]. При подъеме теста приток воздуха ускоряет процесс размножения дрожжей, что достигается перебивкой теста.

Дрожжи расходуются по количеству взятой муки. Средняя норма: на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей; увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста; так, для сдобного теста количество дрожжей увеличивается.

Химические разрыхлители также должны быть подготовлены соответствующим образом. Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом; если же соду вводят в сухом виде, то ее следует тщательно размешать с мукой, предназначенной для замеса теста.

Введенная в тесто сода с добавлением кислоты при повышении температуры подвергается реакции, при которой начинает выделяться углекислый газ; он и разрыхляет тесто. Так как сода быстро реагирует с кислотами, то после замеса тесто необходимо немедленно формовать, пока не улетучится углекислый газ; в противном случае тесто делается опять плотным и при выпечке изделия не поднимаются. Если сода добавлена в недостаточном количестве, то тесто плохо разрыхляется. Избыток соды совершенно портит изделия, придает им неприятный желто-зеленый цвет, запах мыла и неприятный вкус. Сода, положенная в тесто строго по рецепту, придает изделиям красивый внешний вид, улучшает вкусовые качества изделий.

Аммоний углекислый также необходимо добавлять в определенном количестве по рецепту. Перед употреблением его нужно растворить в воде или потолочь в фарфоровой ступке и вводить в тесто в виде порошка; в том или ином случае рекомендуется аммоний применять в смеси с питьевой содой.

При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, так как ее присутствие в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто теряет структуру, изделия деформируются при выпечке и имеют пресный вкус. Излишнее количество соли замедляет брожение теста, ускоряет образование сухой корочки при расстойке изделий, готовые изделия имеют неаппетитный внешний вид с бледной потрескавшейся корочкой, на вкус они соленые.

При обнаружении в тесте пересола требуется подмесить новую порцию теста без соли, при недосоле нужно развести соль в небольшом количестве воды и вмешать в тесто.

Плоды и ягоды применяются при изготовлении сладких блюд, пирогов, пирожных и тортов. Свежие ягоды и плоды можно заменять консервированными или вареными ягодами и плодами, и наоборот, консервированные и вареные — свежими; используют также ягоды, заготовленные с сахаром.

Свежие ягоды и плоды перед употреблением перебирают, обмывают в нескольких водах и кладут на решето или дуршлаг для отсушки.

Затем плоды и ягоды проходят подготовку.

Вишню, используют в основном для пирогов, варенья, компотов, освобождают от косточек с помощью специальной машинки или тупым концом металлической шпильки.


Машинка для удаления косточек из вишен

Землянику, применяемую преимущественно для пирогов и варенья, муссов, очищают от плодоножек и споласкивают холодной водой, после чего откидывают на решето для отсушки.

Малину, используемую чаще всего для пирогов, варенья, киселей, очищают от плодоножек и сердцевины.

Черную смородину, применяемую для варенья, джема и припасов, очищают от плодоножек и сухих венчиков. Если черная смородина идет для варенья, то ее обваривают кипятком, а если для припаса, то обмывают только холодной водой.

Крыжовник, идущий в основном для варенья, после удаления плодоножек и сухих бородок осторожно прокалывают и освобождают от семян.

Сливы, используемые чаще всего для пирогов, отделки тортов, варенья, джема, перед употреблением хорошо промывают и освобождают от косточек; для маринада сливы только промывают.

Свежие абрикосы споласкивают и разрезают на 2—3 части, удаляя при этом косточки. Из мелких абрикосов, которые можно использовать на отделку пирогов и тортов цельными, удаляют косточки. Абрикосы могут идти и на компоты и варенье. Для варенья используют абрикосы совершенно зрелые и без всяких повреждений. Перед варкой варенья мелкие абрикосы рекомендуется наколоть и обварить горячей водой.

Сушеные абрикосы — урюк [Урюк — сушеные абрикосы с косточкой] и курагу [Курага — сушеные абрикосы без косточек] — перед употреблением промывают в нескольких водах, затем из урюка удаляют косточку, после этого заваривают кипятком и ставят на 1—2 часа для набухания. Когда мякоть кураги или урюка сделается мягкой, ее пропускают через мясорубку; полученное пюре идет в употребление.

Для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий часто применяют цитрусовые плоды, например лимоны, мандарины. Используют цедру — ароматную желтую кожицу, снимаемую теркой, а также сами плоды в протертом с сахаром виде без снятия цедры, их пропускают через мясорубку. Корочки цитрусовых плодов, а также некоторые плоды и ягоды, используют на варку цукатов.

Орехи для изготовления кондитерских изделий применяются разных видов — миндаль, лесные, грецкие, а иногда — заменители этих орехов — ядра абрикосовой и сливовой косточки.

Орехи различных видов обрабатывают по-разному. Лесной орех, например, освобождают от скорлупы и подвергают горячей обработке: насыпают на сковороду и ставят на 5—6 минут в печь при температуре 200—220°, при этом шелуха ореха лопается и отделяется от ядра. Прожаренные таким образом орехи складывают в мешочек или в узелок из ткани и растирают руками. Пересыпая ядра из руки в руку, отвеивают шелуху.

Миндаль, освобожденный от твердой скорлупки, заливают кипящей водой, после того как коричневая оболочка от ядра будет легко отходить, миндаль быстро откидывают на решето или дуршлаг, обдают холодной водой и очищают от шелухи руками. Очищенный миндаль высыпают на сковороду или металлический лист в один ряд и подсушивают при температуре 60—70°.

Грецкие орехи, освобожденные от скорлупы, рубят и иногда жарят.

Сливовые и абрикосовые косточки разбивают и освобожденное ядро очищают от коричневой оболочки.

Мелирующие вещества, к которым относятся агар-агар и желатин, используют для сладких блюд. В домашних условиях лучше пользоваться желатином, который перед употреблением споласкивают в холодной воде и замачивают на 40—60 минут.

Ароматизирующие вещества применяют при изготовлении некоторых изделий. Роль ароматизирующих веществ могут выполнять различные продукты. Например, иногда по рецептуре требуется добавить в качестве ароматических веществ вино и ликер. Вино добавляют строго по рецептуре, потому что излишек его может придать изделию горький привкус. Цвет вина должен соответствовать цвету изделий, так как темным вином можно испортить светлый крем.

В домашних условиях ароматизировать изделия и сладкие блюда приходится более доступными ароматизирующими веществами, например ванильным сахаром, а также цедрой с лимона, апельсина и мандарина, кофе, фруктовыми эссенциями. Для той же цели могут служить некоторые пряности: корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, лавровый лист. Ароматизация кондитерских изделий — весьма важная операция, так как при самом лучшем сырье, но неправильной ароматизации, вкус изделий ухудшается. Например, фруктовые эссенции добавляют из расчета 4—5 капель на 1 кг теста. Красители в домашних условиях могут быть использованы для приготовления кондитерских изделий, но в очень ограниченных количествах. Розовый цвет в кремах можно получить, например, введением ягодных соков. Жженка (см. ниже) дает несколько цветов — от темно-желтого до коричневого цвета. Шоколад и кофе также могут заменить красители.

Кислоты пищевые применяются для улучшения вкуса кондитерских изделий и сладких блюд, а также для соединения с химическими разрыхлителями и предохранения сиропов и варенья от засахаривания. К ним относятся лимонная и виннокаменная кислоты. При употреблении кислоту обязательно растворяют в воде.

Определение пробы сахара в сиропе в домашних условиях приходится производить органолептически — по вкусу и внешнему виду. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитка, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.

Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного в течение (примерно) 25 минут. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними тянутся тонкие и толстые нити.

Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, заранее смоченными в холодной воде. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана.

Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик.

Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым.

Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит.

Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.

Источник: vitameal.ru

Кондитерские изделия и выпечка

Кондитерские изделия и выпечка – мечта сладкоежек! Конфеты, зефир, пастила, лукум и, конечно, сладкая выпечка – печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, торты и рулеты – весь это чудесный ароматно-ванильный мир невероятно притягателен и для взрослых, и для детей.

Но не только мы не можем прожить без сладостей. Наши далекие предки тоже любили полакомиться. Первыми сладостями в мире был мед и сладкие фрукты – свежие и сушеные. Так продолжалось до XI века, пока крестоносцы, возвращаясь из крестового похода, не привезли с Ближнего Востока сахарный тростник. Сахара, который получали из сахарного тростника, было очень мало, а потому стоил он невероятно дорого. Соответственно и сладости в Средние века были по карману только очень состоятельным людям. И только в XVIII веке, когда в Европе вывели сахарную свеклу и научились из нее делать сахар, цена на этот продукт значительно снизилась. С этого момента кондитерское искусство стало развиваться в полную силу. Именно тогда впервые пришла идея отделить яичные белки от желтков и взбивать их с сахаром. Так появились первые бисквиты, безе и заварной крем.

Сладкая выпечка появилась, конечно, значительно позже, но известно, что в Египте, Древней Греции и Древнем Риме пекли сладкий хлеб, который готовили с добавлением жира, молока и меда. Изделия на основе сахара впервые появились в V веке нашей эры, когда в Персию и Индию стали привозить этот продукт. Поначалу сладкий хлеб готовили только по праздникам и он имел ритуальное значение. Конечно, древние рецепты выпечки сильно отличались от тех, к которым мы привыкли сегодня. Можно сказать, что та выпечка, которую мы все любим, появилась не так уж и давно. Лишь в XVIII веке научились получать белую пшеничную муку мелкого помола и отделять ее от отрубей. И теперь к столу по случаю семейных торжеств стали подавать первые торты, начиненные сливками, вареньем, марципаном и фруктами. В XIX веке наступила эра изысканнейшей выпечки. Кондитеры изобретали все новые и новые рецепты, по которым мы готовим до сих пор.

Историки кулинарии считают, что термин «выпечка» придумал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, работавший при дворе императора Александра I. Этим словом он называл приготовленные им пирожки, торты и другую вкусную выпечку.

Тесто, из которого готовят выпечку может быть пресным или дрожжевым. К пресному тесту относят заварное, слоеное, сдобное, бисквитное, воздушное и песочное. К дрожжевому – простое, слоеное дрожжевое и сдобное дрожжевое.

Начинки для выпеченных изделий также разнообразны. Для сладких пирогов и пирожков это может быть начинка из творога, фруктов и ягод. Пирожные, торты, рулеты и некоторые виды печенья начиняют сливочным, белковым, заварным, сметанным, шоколадным, ореховым, фруктовым кремом, пропитывают их сиропами и украшают глазурью и помадкой.

На нашем портале «Миллион меню» мы рады предложить вам более двух с половиной тысяч рецептов кондитерских изделий и выпечки со всех концов света, которые по праву можно отнести к числу лучших. Здесь есть и выпечка на скорую руку, и простые рецепты выпечки для начинающих, и рецепты посложнее для мастеров кулинарии со стажем, рецепты легкой выпечки. Практически к каждому рецепту есть фото, где понравившееся блюдо можно увидеть, как говорится, во всей красе. Будьте уверены: на «Миллион меню» каждый найдет себе рецептик по вкусу, и ваша домашняя выпечка всегда будет удивлять и восхищать ваших близких!

Источник: www.mmenu.com

Мучное кондитерское изделие. Технология приготовления кондитерских изделий

Кондитерские и хлебобулочные изделия – это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей.

Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются:

  1. Различные пищевые красители. К ним относят тартразин, куркуму, кармин.
  2. Пенообразователи. Среди них популярностью пользуются мыльный корень, кровяной альбумин, яичные белки.
  3. Консерванты. К ним следует отнести сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты.
  4. Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла.
  5. Пищевые кислоты: винная, яблочная, лимонная.

Классификация

Кондитерское изделие может относиться к одной из двух существующих групп. В частности, выпускают сахаристую продукцию. К этой группе относят шоколад, карамель, фруктово-ягодные продукты, драже, ирис, халву, конфеты. Выпускают и мучные кондитерские изделия. К ним относят печенье, вафли, пряники, пирожные и торты, ромовые бабы, кексы, рулеты и прочее.

Кондитерское изделие – это продукт пищевого назначения с высоким содержанием углеводов. Ими, в частности, являются сахар и крахмал. Кондитерское изделие может употребляться на десерт как самостоятельно, так и с различными напитками. Например, их принимают в пищу с кофе, чаем, соком, некоторыми винами. Отличительная черта всех кондитерских изделий – приятный, как правило, сладкий вкус. Степень сладости может варьироваться в зависимости от вида продукта и рецептуры изготовителя. Кондитерское изделие имеет красивый внешний вид и аппетитный аромат.

Характеристика по внешнему виду

Один из главных показателей качества кондитерских изделий – их внешний вид. Именно данный признак оценивается в первую очередь у всех продуктов данной категории. Однако, как показывает практика, он не является самым достоверным, поскольку оболочка товара фальсифицированного изготовления зачастую имеет сходство со своим подлинным аналогом. Кондитерские изделия отличаются между собой по цвету. Это объясняется многообразием красящих веществ исходного сырья, используемого в процессе изготовления товара. Некоторые из них в ходе термической обработки могут менять свой оттенок. Также довольно часто технология кондитерских изделий предусматривает добавление красителей натурального или искусственного происхождения. К ним, например, относят карамелины или меланоидины. Наиболее часто естественное окрашивание за счет пигмента исходного сырья проявляется при изготовлении мучных кондитерских изделий, ириса, халвы, некоторых видов конфет (например, из молока). Некоторые продукты из муки могут быть дополнительно окрашены с помощью вспомогательного сырья — шафрана, яиц и т.п. Для них характерны золотистый, желтый и коричневый оттенок. Глазированные кондитерские изделия могут также отличаться по цвету. Их окраска зависит от цвета используемой глазури. Производство кондитерских изделий с коричневым покрытием осуществляется с использованием шоколадного сиропа, со светлым (белым, розовым и пр.) – с применением специальной глазури. При ассортиментной идентификации цвет покрытия необходимо определять раздельно от цвета основного изделия.

Характеристика по форме

Самый важный показатель, используемый при проведении видовой идентификации ассортимента, – это форма. Даже внутри одной группы товаров кондитерского производства этот параметр может значительно отличаться. Как правило, данный показатель определяется еще на стадии изготовления. В этом случае все последующие фазы, которые включает в себя технология приготовления кондитерских изделий, и стадии товаропродвижения не могут повлиять на готовую форму продукта. Среди большого разнообразия видов и подгрупп рассматриваемых продуктов можно выделить 5 основных форм:

  1. Округлая. Она характерна для некоторых видов тортов, пряников, пирожных, галет. Такой формы бывают печенье, драже, конфеты, кексы и зефир.
  2. Овальная. Она используется для изготовления карамели, конфет, тортов, мармелада, пряников и печенья.
  3. Прямоугольная. Даная форма характерна преимущественно для пастилы, шоколада, желейного резанного и пластового мармелада, печенья, вафель, рулетов и кексов, тортов и пирожных.
  4. Квадратная. Эта форма используется для печенья, ириса, мармелада, галет, тортов.
  5. Фигурная. Она может применяться для изготовления мармелада, шоколада, конфет, карамели, пряников и др.

При проведении марочной и ассортиментной идентификации учитывается также качество внешнего покрытия продукта.

Характеристика по запаху

Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус. Квалиметрическая идентификация также предполагает определение запаха. Однако единого аромата для всех продуктов, объединённых в общую подгруппу, не установлено. В сахаристых кондитерских изделиях преимущественно встречается медовый и фруктово-ягодный, реже мятный аромат. Данный фактор завит от запаха исходного сырья (или его имитации), используемого для изготовления продукта. Зачастую выбор аромата определяется названием изделия, например конфета «Вишневая» или «Яблоко в сливках». Как правило, для придания продукту нужного запаха используются пищевые синтетические ароматизаторы. Это связано с тем, что естественные вещества при термической обработке имеют свойство улетучиваться. Для того чтобы восполнить их утрату, в состав продукта вводят запахи искусственного происхождения, идентичные натуральным. Аромат у мучных кондитерских продуктов формируется в момент выпечки. При этом используется не сброженное, а пресное тесто, разрыхленное химическим способом. В связи с этим характерный «хлебный запах», присущий хлебобулочным изделиям, у них отсутствует. Чтобы придать выпечке характерный для нее сладковатый, пряный аромат, используются сдоба и специи. При этом каждому виду изделия соответствует свой специфичный запах. Например, сочный аромат пряников (полученный в результате использования пряностей), торта или печенья невозможно спутать ни с чем. Впрочем, приготовление мучных кондитерских изделий часто осуществляется с использованием ароматизаторов. Это позволяет сымитировать любой запах.

Продукты из дрожжевого теста

В зависимости от количества сдобы в рецептуре изделия, различают опарный и безопарный метод приготовления теста в условиях кондитерского производства. Если количество сахара и масла в составе небольшое, то все продукты замешиваются одновременно. Такой способ приготовления называется безопарным. Высокая концентрация сдобы подавляет деятельность дрожжевых клеток, то есть условия для брожения становятся неблагоприятными. Оно протекает очень медленно, образуется некачественная клейковина. Чтобы процесс брожения шел нормально, вначале необходимо замешать тесто жидкой консистенции. Для этого нужно смешать воду, муку, дрожжи и небольшое количество сахара. Полученная смесь называется опарой, а метод приготовления – опарным. Затем необходимо выждать, когда тесто забродит, после чего добавить в него сдобу. Затем прибавляют оставшуюся часть муки. Чем меньше в тесте присутствует сдобы, тем больше в нем должно быть воды и меньше дрожжей.

Рецепт приготовления булочки «Домашняя»

Потребуется:

  1. Мука – 6755 г.
  2. Сахарный песок – 1420 г.
  3. Маргарин – 1485 г.
  4. Меланж – 190 г.
  5. Соль – 60 г.
  6. Дрожжи – 170 г.
  7. Вода – 2850 г.

На выходе получится 100 булочек по 100 г каждая.

Процесс приготовления:

  1. Из теста, изготовленного опарным методом, нужно скатать небольшие шарики по 107 г каждый.
  2. Затем уложить их на противень особым образом. Необходимо, чтобы расстояние между ними было не менее 8-10 см.
  3. После этого противень необходимо поставить в теплое влажное место на расстойку.
  4. Примерно за 5-10 мин до выпечки шарики из теста нужно смазать яйцом с помощью специальной кисточки и посыпать их сахарным песком.
  5. После этого противень можно ставить в разогретую до 230 °С духовку и выпекать 10 мин.

Результат:

Булочки круглой формы, их цвет может варьироваться от приятного золотистого до светло-коричневого оттенка. Поверхность изделий блестящая, тесто хорошо пропеклось.

Рецепт ватрушки

Потребуется:

  1. Мука – 3800 г.
  2. Маргарин – 200 г.
  3. Меланж – 200 г.
  4. Соль – 40 г.
  5. Дрожжи – 100 г.
  6. Вода – 1500 г.
  7. Начинка (повидло или творог) – 3000 г.
  8. Масло (смазать противень) – 25 г.
  9. Меланж (смазать ватрушку) –150 г.

На выходе получится 100 ватрушек по 75 г каждая.

Процесс приготовления:

  1. Замесить тесто безопарным методом.
  2. Скатать из него жгут диаметром 3 см.
  3. Далее следует порезать его на части по 58 г и скатать в шарики.
  4. Затем их нужно уложить на кондитерский лист таким образом, чтобы расстояние между ними было 6-8 см, и немного прижать их рукой.
  5. После этого противень нужно на 15 мин убрать на расстойку.
  6. Далее в лепешках из теста необходимо сделать небольшое углубление с помощью деревянного пестика или торцевой стороны скалки диаметром 5 см.
  7. Края будущих ватрушек нужно смазать яйцом. Углубление нужно заполнить начинкой при помощи кондитерского мешка. В случае если ватрушки будут творожными, их необходимо смазать яйцом после расстойки и заполнения начинкой.
  8. После этого противень нужно поставить в разогретую до 230-240 °С духовку и выпекать в течение 6-8 мин.

Рецепт приготовления кекса «Майский»

Потребуется:

  1. Мука высшего сорта – 5070 г.
  2. Сахарный песок – 1445 г.
  3. Маргарин – 1000 г.
  4. Меланж – 900 г.
  5. Изюм – 830 г.
  6. Соль – 15 г.
  7. Дрожжи – 205 г.
  8. Ванилин – 35 г.
  9. Вода – 1460 г.
  10. Маргарин (для смазки форм) – 115 г.
  11. Меланж – 115 г.
  12. Сахарная пудра (для посыпки) – 100 г.

Общая масса кексов на выходе составит 10 кг.

Процесс приготовления:

  1. Замесить дрожжевое тесто опарным методом.
  2. Цилиндрические формы для кексов смазать растопленным маргарином и разложить в них подготовленную массу.
  3. Затем формы с тестом нужно оставить на 20-25 мин для расстойки при температуре 30 °С.
  4. После этого поверхность кексов необходимо смазать яйцом.
  5. Чтобы под коркой не образовывались пустоты, тесто в нескольких местах нужно проколоть шпилькой на глубину 2-3 см. Изделия готовы к выпечке.
  6. После охлаждения боковые и верхнюю сторону кексов нужно посыпать сахарной пудрой.

Выпечка данного вида может быть как штучной, так и весовой.

Особое меню

Для соблюдения диетического и рационального питания к употреблению наиболее подходят продукты пониженной калорийности. В этом случае при изготовлении кондитерских изделий сахар, муку и жир рекомендуется заменить на менее энергоемкие и легкоусвояемые ингредиенты. Например, начинка для выпечки может быть из нежирного творога, протертой массы вареных овощей, фруктового пюре или пасты.

Источник: fb.ru