Способы выпечки хлеба подовый формовой

Формовой и Подовый Хлеб. Расчет объема теста для формы

Формовой хлеб выпекают в специальных хлебных формах или в любой посуде, подходящей для выпечки в духовке. Подовый хлеб пекут на пекарском камне или на противне, которые выступают в роли пода печи. Чтобы подовый хлеб не расплывался при выпечке, тесто для него делают менее влажным, чем для формового.

Скажем, если в формовом варианте на 500 г муки берут 300 г воды, то в подовом можно взять 290 г воды. Практически любой формовой хлеб можно испечь подовым. Кроме точного расчета влажности для подового хлеба важна умелая формовка, поэтому новичкам лучше начинать с формового хлеба. Зато с подовым проще в том отношении, что тесто не должно непременно уместиться в форму заданного объема. Лишь бы влезло в духовку! Хотя и для подовых хлебов нужно ориентироваться в объемах, если расстаивать тестовую заготовку в расстоечной корзинке.

Для начала выясните и запишите объемы всех форм и корзинок, которыми вы пользуетесь. Как это сделать, рассказано в статье «Первый пшеничный хлеб своими руками».

Пшеничный хлеб из 400 г муки поднимется над формой куполом, т.е. фактически займет больше объема, чем 1,5 л. Самые большие сложности с подсчетами возникают, когда хлеб предполагается печь в закрытой форме — например, тестовый. Для тестового хлеба на литр объема формы нужно взять тесто из 200 г муки, т.е. для полуторалитровой формы понадобится тесто из 300 г муки. Если теста окажется меньше, оно не заполнит весь объем, а если больше — хлеб получится слишком плотным.

Чтобы отработать выпечку хлеба в закрытой форме, подберите открытую форму равного ей объема и испеките одновременно две буханки хлеба — одну буханку в закрытой форме, другую — в открытой. По тому, как будет подниматься тестовая заготовка в открытой форме, вы поймете, что происходит внутри закрытой формы.

Если для создания пара вы печете хлеб в кастрюле под крышкой, необходим запас места, чтобы было где создавать помянутый пар. Для пшеничного теста из 400-500 г муки подойдет кастрюля объемом 3-3,5 л, а можно взять посудину и побольше.

Источник: nayemsya.ru

Хлеб подовый — что это такое? Польза подового хлеба. Рецептура хлеба подового

Почти легендарная штука, овеянная духом старины и сказок, – хлеб подовый. Что это такое, впрочем, знают далеко не все. У большинства людей есть смутное ощущение, что это нечто вкусное, домашнее, с привкусом уюта. Однако считается, что для выпекания такого хлеба требуется еще та, настоящая, русская печь. Так что в современных реалиях, дескать, попробовать подовый хлеб не удастся. Разве что у кого-нибудь осталась бабушка в селе, куда еще не дотянули газ, и где остались мастера-печники.

Сразу скажем: это кулинарное заблуждение. Можно даже дома в обычной газовой плите испечь тот самый, легендарный хлеб подовый. Что это такое и как его делают, мы и расскажем в этой статье. Мало того, предложим на выбор несколько рецептов, освоив которые, про магазинные буханки вы больше не вспомните.

Хлеб подовый — что это такое?

Те булки и батоны, которые мы покупаем каждый день, официально называются «хлеб формовой». В названии заложена и отгадка способа, которым он готовится: тесто раскладывается по специальным формам, в которых и отправляется в печь. Что касается подового хлеба, то он в формах не нуждается: его пекут на ровной поверхности, и он сам набирает объем и формирует свой внешний вид. В те времена, когда русские печи были единственными приспособлениями для отопления и готовки, их пол, на котором раскладывались заготовки из теста, назывался под. Соответствующее «имя» получила и выпечка.

Свойства подового хлеба

По сравнению с формовым, «старинный» хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объеме. Соответственно, большую питательность с калорийностью имел именно подовый хлеб. Польза его с этой точки зрения для современных людей несколько сомнительна: все повально худеют, считают калории и сидят на диете. Однако можно ограничиться ломтем меньшего размера, но получить с ним вместе много хорошего: подовый каравай богат на антиоксиданты (а они благотворно влияют на кожу и пищеварение), макроэлементы (серу, натрий, магний, фосфор) и микроэлементы (цинк, железо, марганец, медь). Помимо этого, он снижает уровень глюкозы в крови и помогает в восстановлении клеток нервной системы. К тому же подовый хлеб значительно дольше остается свежим.

Видео по теме

Как его пекли в старину

Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Какие-то навсегда утеряны, какие-то стали всеобщим достоянием. Вот некоторые из них.

  1. Принципиально важным был свод печи: низкий и округлый, он позволял буханке круче подняться и лучше прожариться. Этот секрет стал известен, и сейчас подовые печи изготавливаются невысокими, с крутым сводом и керамическим полом.
  2. Пшеничные заготовки надрезались (иногда сеточкой), а ржаные или из смеси разной муки надкалывались. Благодаря таким ухищрениям лишний воздух из теста просто испарялся вместо того, чтобы рвать корочку или раздувать хлеб, делая его внутри полым.
  3. Настоящий подовый хлеб должен быть ароматным. И хозяйки выстилали печной пол листьями, чаще всего капустными или дубовыми, или пряными травами.
  4. Залогом успешного выпекания подового хлеба является хорошо разогретая печь. Раскалить ее требуется до двухсот градусов и лишь потом сажать туда заготовки.

Имея перед глазами такие небольшие подсказки, даже без специальной печки вполне можно состряпать вкусный и ароматный домашний хлеб подовый. Что это такое, мы рассказали, пора перейти к практике.

Горчичный хлебушек

Если вы впервые готовите подовый хлеб, рецепт для начала возьмите самый простой. И мука пусть на первый раз будет самой привычной – пшеничной. А для пикантности и домашнего духа воду замените рассолом от соленых огурцов (желательно своего посола, без уксуса). При наличии хлебопечки и вовсе не будет никаких проблем с замесом. В аппарат закладывается четверть килограмма муки, ложечка живых дрожжей, две ложки горчицы (с ней хлеб получается еще более вкусным) и чуть больше половины стакана процеженного рассола. Когда хлебопечка закончит процесс замеса, тесто выкладывается на пекарский пергамент, которым простелен противень, и отправляется в слабо нагретую (не выше тридцати градусов) духовку для расстаивания. Летом, когда и на кухне жара, можно оставить будущий каравай просто на столе. Через час поправляется его форма, если надо, температура в печке доводится до 180 градусов, и хлеб ставится на запекание. Через час можно доставать его. А вот пробовать хлеб лучше на следующий день, так он станет еще вкуснее.

Пшеничный хлеб с отрубями

Это просто находка для тех, кто предпочитает питаться правильно и с пользой. Единственная заминка – найти пшеничные отруби, но настойчивые с ней легко справятся. Полтора килограмма этого ценного продукта подсаливаются двумя ложками крупной, можно морской, соли, чем-нибудь накрываются и ставятся в тепло. Два дрожжевых кубика крошатся, заливаются водой (немного), дополняются четвертью килограмма муки и ложечкой сахара и полчаса бродят под крышкой. Затем закваска вливается в отруби вместе с остатком воды (ее общий объем — литр), и все вместе взбивается, пока не пойдут пузыри. Миска снова прикрывается и оставляется в тепле на три четверти часа. Затем тесто вымешивается, формуются два круглых каравая, которые перекладываются на простеленный духовочный лист и опять полчаса подходят. Затем на буханках делаются неглубокие крестообразные надрезы, макушки смазываются молоком, и заготовка отправляется в печь минут на 50 с температурой 220 градусов по Цельсию. Такая рецептура хлеба подового позволяет получить очень пышные и полезные караваи.

Нас часто пугают какими-то непонятными шлаками и тяжелыми металлами, которые скапливаются в нашем организме, отравляя его и вызывая заболевания. Фармацевтический рынок уверяет, что избавиться от них поможет этилендиам.

В наши годы в достаточно большом количестве косметических средств активно используется ланолин. Что это такое и откуда он взялся, знает не каждый, поскольку многие не интересуются составом своих косметических средств.

Почтомат (почтовый автомат), или постамат, — что это такое? Так называются автоматизированные терминалы по выдаче посылок и товаров, которые покупают в каталогах или интернет-магазинах. Он оборудован встроенными ячейк.

Нужно сказать, что современная жизнь была бы весьма некомфортна без ПВХ. Что это такое для современной экономики? Детали из поливинилхлорида сегодня составляют до 15 килограмм от общей массы среднего европейского авто.

Мода на естественность и экологичность, а также информация о вредных воздействиях синтетики заставила многих родителей вспомнить о старых традиционных способах по уходу за младенцами. Многоразовые подгузники снова ста.

Тейп-лента – что это такое? Такое удобное средство представляет собой ленту из особой эластичной ткани, напоминающую широкий, прочный лейкопластырь, который применяется для фиксации суставов и поддержки мышц.

Рынок детских товаров радует мамочек появлением интересного и полезного приспособления для п.

Кисломолочные продукты очень полезны для человеческого организма. В статье остановимся на том, как в домашних условиях приготовить термостатный йогурт, что это такое. Также предложим несколько несложных рецептов завтр.

Кислородный коктейль – что это такое? Все мы слышали о таком изобретении. Но что это, возможно, не все понимают до конца. Стоит описать положительные и отрицательные свойства данного напитка.Кислородный .

Название китайского чая с поэтическим названием «Вороной дракон» в европейских странах произносят как «оолонг», в России – «улун», а еще его именуют бирюзовым или сине-зеленым.

Источник: monateka.com

Хлеб подовый — что это такое? Польза подового хлеба. Рецептура хлеба подового

Почти легендарная штука, овеянная духом старины и сказок, – хлеб подовый. Что это такое, впрочем, знают далеко не все. У большинства людей есть смутное ощущение, что это нечто вкусное, домашнее, с привкусом уюта. Однако считается, что для выпекания такого хлеба требуется еще та, настоящая, русская печь. Так что в современных реалиях, дескать, попробовать подовый хлеб не удастся. Разве что у кого-нибудь осталась бабушка в селе, куда еще не дотянули газ, и где остались мастера-печники.

Сразу скажем: это кулинарное заблуждение. Можно даже дома в обычной газовой плите испечь тот самый, легендарный хлеб подовый. Что это такое и как его делают, мы и расскажем в этой статье. Мало того, предложим на выбор несколько рецептов, освоив которые, про магазинные буханки вы больше не вспомните.

Хлеб подовый — что это такое?

Те булки и батоны, которые мы покупаем каждый день, официально называются «хлеб формовой». В названии заложена и отгадка способа, которым он готовится: тесто раскладывается по специальным формам, в которых и отправляется в печь. Что касается подового хлеба, то он в формах не нуждается: его пекут на ровной поверхности, и он сам набирает объем и формирует свой внешний вид. В те времена, когда русские печи были единственными приспособлениями для отопления и готовки, их пол, на котором раскладывались заготовки из теста, назывался под. Соответствующее «имя» получила и выпечка.

Свойства подового хлеба

По сравнению с формовым, «старинный» хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объеме. Соответственно, большую питательность с калорийностью имел именно подовый хлеб. Польза его с этой точки зрения для современных людей несколько сомнительна: все повально худеют, считают калории и сидят на диете. Однако можно ограничиться ломтем меньшего размера, но получить с ним вместе много хорошего: подовый каравай богат на антиоксиданты (а они благотворно влияют на кожу и пищеварение), макроэлементы (серу, натрий, магний, фосфор) и микроэлементы (цинк, железо, марганец, медь). Помимо этого, он снижает уровень глюкозы в крови и помогает в восстановлении клеток нервной системы. К тому же подовый хлеб значительно дольше остается свежим.

Как его пекли в старину

Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Какие-то навсегда утеряны, какие-то стали всеобщим достоянием. Вот некоторые из них.

  1. Принципиально важным был свод печи: низкий и округлый, он позволял буханке круче подняться и лучше прожариться. Этот секрет стал известен, и сейчас подовые печи изготавливаются невысокими, с крутым сводом и керамическим полом.
  2. Пшеничные заготовки надрезались (иногда сеточкой), а ржаные или из смеси разной муки надкалывались. Благодаря таким ухищрениям лишний воздух из теста просто испарялся вместо того, чтобы рвать корочку или раздувать хлеб, делая его внутри полым.
  3. Настоящий подовый хлеб должен быть ароматным. И хозяйки выстилали печной пол листьями, чаще всего капустными или дубовыми, или пряными травами.
  4. Залогом успешного выпекания подового хлеба является хорошо разогретая печь. Раскалить ее требуется до двухсот градусов и лишь потом сажать туда заготовки.

Имея перед глазами такие небольшие подсказки, даже без специальной печки вполне можно состряпать вкусный и ароматный домашний хлеб подовый. Что это такое, мы рассказали, пора перейти к практике.

Горчичный хлебушек

Если вы впервые готовите подовый хлеб, рецепт для начала возьмите самый простой. И мука пусть на первый раз будет самой привычной – пшеничной. А для пикантности и домашнего духа воду замените рассолом от соленых огурцов (желательно своего посола, без уксуса). При наличии хлебопечки и вовсе не будет никаких проблем с замесом. В аппарат закладывается четверть килограмма муки, ложечка живых дрожжей, две ложки горчицы (с ней хлеб получается еще более вкусным) и чуть больше половины стакана процеженного рассола. Когда хлебопечка закончит процесс замеса, тесто выкладывается на пекарский пергамент, которым простелен противень, и отправляется в слабо нагретую (не выше тридцати градусов) духовку для расстаивания. Летом, когда и на кухне жара, можно оставить будущий каравай просто на столе. Через час поправляется его форма, если надо, температура в печке доводится до 180 градусов, и хлеб ставится на запекание. Через час можно доставать его. А вот пробовать хлеб лучше на следующий день, так он станет еще вкуснее.

Пшеничный хлеб с отрубями

Это просто находка для тех, кто предпочитает питаться правильно и с пользой. Единственная заминка – найти пшеничные отруби, но настойчивые с ней легко справятся. Полтора килограмма этого ценного продукта подсаливаются двумя ложками крупной, можно морской, соли, чем-нибудь накрываются и ставятся в тепло. Два дрожжевых кубика крошатся, заливаются водой (немного), дополняются четвертью килограмма муки и ложечкой сахара и полчаса бродят под крышкой. Затем закваска вливается в отруби вместе с остатком воды (ее общий объем — литр), и все вместе взбивается, пока не пойдут пузыри. Миска снова прикрывается и оставляется в тепле на три четверти часа. Затем тесто вымешивается, формуются два круглых каравая, которые перекладываются на простеленный духовочный лист и опять полчаса подходят. Затем на буханках делаются неглубокие крестообразные надрезы, макушки смазываются молоком, и заготовка отправляется в печь минут на 50 с температурой 220 градусов по Цельсию. Такая рецептура хлеба подового позволяет получить очень пышные и полезные караваи.

Источник: fb.ru

Формовой хлеб — появился при Советах, а в России был только «подовой»?

Есть два способа выпечки хлеба — это «подовой», которым издревле пекли хлеб на Руси (густое тесто укладывается на «под» печи или на противень при механической выпечке) и «формовой», когда тесто помещается в ФОРМУ, наподобие ванночки, а уже в «форме» — в печь. Последний способ интересен тем, что позволяет пекарям сильно халтурить, печь полужидкое тесто, в котором воды больше чем муки. При «подовом» способе выпечки хлеб из такого теста не выпечешь, оно расползётся по поду в «блин».

Традиционный для Советской страны «чёрный хлеб кирпичом» — это как раз именно «формовой» хлеб.

Мне пришла в голову мысль, что в советское время он и появился. 🙂 Не так? Ведь советское время — это время постоянного голода и нехватки продуктов питания, от откровенного голода 20-30-х, военных 40-х, перестроечных 80-х, до продуктовых дефицитов «хрущёвского» и «брежневского» правлений.

«Формовой» хлеб можно выпекать чёрт знает из чего, лить воду в тесто безбожно, а значит из того же количества муки можно увеличить припёк (что важно для государства), или украсть муки (что важно для самих пекарей). Возможно что благодаря этим факторам «формовой» хлеб так распостранился именно при Советах?

Ваша догадка о том, что выпечка хлебных кирпичей – это ноу-хау советов выглядит немного эфемерно.

Еще древние семиты выпекли хлеб в формах:

Да, в хлебную форму можно залить жидкое тесто, но выпеченный хлеб от этого не будет булькать как фляга. Поэтому в голодные неурожайные годы и годы войны количество хлеба измерялось не штуками, а на вес. Об этом сохранились кадры хроники блокадного Ленинграда.

Кроме воды для придания объёма можно использовать, и использовали лебеду, отруби, картофель, просо, гречиху, горох, мякину, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренную барду, солому, кору и многое многое другое, вплоть до дорожной пыли.

А для этих «наполнителей» форма не нужна. Такой финт можно проделать и с подовым хлебом.

Только, вот участь хлебопёков, пойманных за руку была незавидна. Вредителей карали и именем революции, и по законам военного времени.

Советское время — это не время постоянного голода и нехватки продуктов питания. Когда потрясения проходили, жизнь в стране возвращалась в нормальное русло.

В 1934-ом были отменены карточки и появился белый хлеб.

Период с 50-х по 88-й год можно назвать временем хлебного изобилия. Его ценность нивелировалась до ничтожных размеров. В 70 — 80-е годы часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным. Школьники позволяли себе такое варварство, как использование булки хлеба в качестве футбольного мяча. Пришлось разворачивать агитационную компанию под лозунгом:

Источник: www.bolshoyvopros.ru