Суши и роллы технические условия

Технические условия закуски японской кухни (суши, роллы, темпура, сеты) ТУ 9266-094-37676459-2013

Дата введения в действие — 2013 год.

Без ограничения срока действия.

Настоящие технические условия распространяются на закуски японской кухни, вырабатываемые из отварного риса, кальмаров, рыбных товаров, консервированных продуктов, морских водорослей, овощей, мясопродуктов (далее продукция). Продукция выпускается в охлажденном и замороженном виде.

Продукция с термически обработанным сырьем предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукцию, содержащую рыбу, морепродукты или иные нерыбные объекты водного промысла животного происхождения в сыром виде, разрешается производить только по заказу посетителя непосредственно в предприятии общественного питания. Хранению и вывозу за пределы предприятия данные виды продукции не подлежат.

Продукция различается рецептурами и выпускается в следующем ассортименте:

Продукция для реализации в зале предприятия общественного питания:

— нигири-суши магуру (тунец) Люкс;

— нигири-суши сякэ (лосось) Люкс;

— нигири-суши эби (креветка) Люкс;

— нигири-суши ика (кальмар) Люкс;

— нигири-суши спайси сякэ (острый лосось) Люкс;

— нигири-суши спайси магуру (острый тунец) Люкс;

— нигири-суши тако (осьминог) Люкс;

— нигири-суши хамати (желтохвост) Люкс;

— нигири-суши хотатэ-гай (гребешок) Люкс;

— маки-суши сякэ (лосось) Люкс;

— маки-суши ика (кальмар) Люкс;

— маки-суши теккамаки (тунец) Люкс;

— маки суши сегун (омлет, лосось, тобико) Люкс;

— маки-суши сикай маки сякэ (лосось) Люкс;

— маки-суши Ниппан сурими (крабовое мясо) Люкс;

— маки-суши Ниппан сякэ (лосось) Люкс;

— ура-маки суши Калифорния (крабовое мясо с авокадо) Люкс;

— ура-маки суши Филадельфия (лосось с авокадо) Люкс;

— ура-маки суши Фудзи (тунец) Люкс;

— ура-маки суши сурими (тобико, крабовое мясо) Люкс;

— ура-маки суши сякэ (лосось) Люкс;

— темаки суши негиторо (рубленый тунец) Люкс;

— темаки суши Калифорния (креветки, икра, авокадо) Люкс;

— темаки суши Филадельфия (лосось с сыром и авокадо) Люкс;

— сашими ика (кальмар) Люкс;

— сашими магуро (тунец) Люкс;

— сашими тако (осьминог) Люкс;

— сашими сякэ (лосось) Люкс;

— сашими хамати (желтохвост) Люкс;

— сашими хотатэ-гай (гребешок) Люкс;

— сашими ама-эби (сладкая креветка) Люкс;

— онигири сякэ (лосось) Люкс;

— онигири ика (кальмар) Люкс;

— онигири теккамаки (тунец) Люкс;

— онигири сегун (омлет, лосось, тобико) Люкс;

— онигири сикай сякэ (лосось) Люкс;

— онигири сурими (крабовое мясо) Люкс;

— онигири Ниппан сякэ (лосось) Люкс;

— нигири-суши спайси ика Люкс;

— нигири-суши спайси кани Люкс;

— нигири-суши спайси тако Люкс;

— нигири-суши спайси хотате гай Люкс;

— нигири-суши спайси хамати Люкс;

— нигири-суши хотате гай Люкс;

— ура-маки Филадельфия Люкс;

— ура-маки суши Люкс вариант 1;

— ура-маки суши Люкс вариант 3;

— ура-маки суши Люкс вариант 5;

— ура-маки суши Люкс вариант 8;

— ура-маки суши Люкс вариант 10;

— ура-маки суши Люкс вариант 11;

— ура-маки суши Люкс вариант 12;

— нигири-суши тако (осьминог) Люкс вариант 2;

— ура-маки суши Канадский ролл Люкс;

— маки-суши Токио Люкс;

— ура-маки суши Филадельфия классическая Люкс;

— маки-суши Хоккайдо Люкс;

— маки-суши Динамит Люкс;

— ура-маки суши Тэно Люкс;

— ура-маки суши Асахи ролл Люкс;

— ура-маки суши Королевский ролл Люкс;

— ура-маки суши Нобунага Люкс;

— ура-маки суши Филадельфия лайт Люкс;

— ура-маки суши Сакура Люкс;

— ура-маки суши Хи маки Люкс;

— ура-маки суши Филадельфия Люкс вариант 2;

Источник: www.opt-union.ru

Технические условия на суши и роллы

Мы рады Вас приветствовать уважаемые производители японской кухни. В данной статье изложена информация, которая может быть полезна начинающим производителям суши и роллов.

1. Еще в 2006 году органами Роспотребнадзора были установлены требования, согласно которым продукцию нетрадиционного состава, содержащую продукты животного происхождения в сыром виде – в данном случае рыбу – производят только по заказу посетителя. Хранению и вывозу за пределы предприятия такая продукция не подлежит, то есть может реализовываться только в предприятиях общественного питания. (Письмо Г.Г. Онищенко № 0100/13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава»).

Таким образом, предприятия, осуществляющие доставку или розничную продажу суши и роллов должны производить продукцию только с использованием соленой или копченой рыбы и отварных морепродуктов.

Технические условия ТУ 9161-101-38826547-2015 «Закуски японской кухни» (суши и роллы), разработанные ООО «ЦРНД», предусматривают выработку изделий вывоза и реализации продукции вне предприятия (реализация в розничной торговый сети и доставка конечному потребителю под заказ).

2. Существуют два мнения экспертов по сертификации, касающиеся классификации ТУ на суши и роллы. Поскольку классификатор ОКП несовершенен и не содержит кодов для подобной продукции, варианта у разработчиков два код 926630 или 916116, которые одобрили специалисты Росстандарта. В настоящем документа мы приняли код ОКП 916116 т.к. данный код позволяет оформить декларацию в соответствии с ТР ТС 021.

3. Предпринимателям, принявшим решение о производстве и реализации продукции по ТУ суши и роллы, мы можем дать несколько советов, касающихся важных аспектов.

Первый и главный – хорошо знать и тщательно соблюдать санитарные требования (СП 2.3.6.1079) к которым относятся:

— соблюдение правил личной гигиены работников;

— периодические медицинские осмотры;

— использование различного, промаркированного в соответствии с назначением, инвентаря (ножей, разделочных досок, инвентаря для порционирования);

— соблюдение технологии приготовления блюд;

— соблюдение сроков и условий хранения сырья и готовой продукции;

— своевременная санитарная обработка помещений, посуды, инвентаря;

— порционирование продукции с использованием одноразовых перчаток.

Нарушение санитарного режима – наиболее частая причина отравлений или возникновения кишечных инфекций.

Второй, но тоже очень важный совет – работать только с качественным, свежим сырьем.

Помните, что все сырье должно сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность. Сырье животного происхождения должно иметь ветеринарные сопроводительные документы.

Поскольку использование зараженной рыбы может привести к возникновению гельминтозов, необходимо периодически проводить входной контроль рыбы на паразитарную чистоту.

Третье – необходимо контролировать качество и безопасность выпускаемой продукции. Производственный контроль осуществляется на основании программы производственного контроля, утвержденной в установленном порядке, в которой прописаны мероприятия по контролю и их периодичность.

4. Напоследок можно дать несколько рекомендаций для производителей продукции по ТУ суши и роллы, хотя, возможно опытный суши-повар в них и не нуждается:

— для варки риса лучше использовать специальное оборудование (рисоварку), варка риса традиционным открытым способом не позволяет получить рис необходимой степени готовности, имеющий консистенцию, требуемую для формования суши и роллов;

— не следует использовать замороженную рыбу, ведь на первый взгляд трудно определить была ли она заморожена более одного раза (Вода, содержащаяся в тканях рыбы, находится в связанном состоянии до того момента пока рыба не была заморожена и дефростирована. Повторная заморозка обеспечивает образование кристаллов льда, которые и разрушают структуру тканей рыбы. Из такого сырья уже невозможно получить качественный продукт.);

— для изготовления продукции лучше использовать полностью готовый соевый соус промышленного производства, если вы все же решили использовать концентрированный соус, то не забывайте, что разведение такого соуса нужно производить кипяченой охлажденной питьевой водой;

— используя соусы, пасты, концентраты и другое сырье импортного производства, необходимо обращать внимание на наличие маркировки на русском языке, наличие полной информации, включающее состав продукта, его пищевую ценность, наименование производителя, сроки и условия хранения, рекомендации по использованию;

— полуфабрикаты для изготовления суши и роллов (нарезанные овощи, соусы) следует готовить по мере надобности, срок их хранения не должен превышать 12 часов при температуре от 2°С до 6°С, тару с полуфабрикатами необходимо маркировать с указанием даты и времени, когда они были изготовлены.

Надеемся, предоставленная информация поможет Вам производить качественную и вкусную продукцию, которая понравится потребителям. Готовые ТУ на суши и роллы Вы сможете найти на нашем сайте в разделе – «Продукция общественного питания» под названием «Закуски японской кухни — суши, роллы».

Перейти к ассортименту: «Закуски японской кухни»

Источник: tu-na-produkti.ru

Технические условия на закуски японской кухни суши и роллы

Настоящие технические условия распространяются на закуски японской кухни — суши и роллы (далее по тексту – закуски, суши, роллы, изделия, продукция), предназначенные для реализации потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, через розничные магазины и продуктовые сети, в отделах кулинарии и через столы заказов общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при сертификации.

Продукция изготавливается из отварного риса, рыб океанического, морского промысла, рыб внутренних водоемов, овощей и морепродуктов.

Закуски выпускаются в горячем, охлажденном виде.

В зависимости от вида используемого сырья и рецептуры закуски изготавливаются в следующем ассортименте с условно – торговыми наименованиями:

— «Ролл «Сяке куней»;

— «Ролл «Филадельфия с крабом»;

— «Ролл «Сяке маки с сыром»;

— «Ролл с огурцом и икрой»;

— «Суши с копченым лососем»;

— «Ролл «Гункан с мосагой»;

— «Ролл «Гункан Тобико»;

— «Ролл «Гункан Спайс сяке»;

— «Ролл «Гункан с лососем»;

— «Ролл «Гункан Спайс с угрем»;

— «Ролл «Гункан Филадельфия»;

— «Ролл «Гункан спайс эби»;

— «Ролл «Гункан Икура»;

— «Ролл «Гункан с крабом»;

— «Ролл «Гункан Тобико»;

— «Ролл «Сяке спайс»;

— «Ролл «Спайс кани»;

— «Ролл «Спайс унаги»;

— «Ролл «Спайс жареный лосось»;

— «Ролл «Филадельфия лайт»;

— «Ролл с ветчиной и сыром»;

— «Ролл «Восходящее солнце»;

— «Ролл с огурцом и икрой»;

— «Сяке Маки с сыром»;

— «Ролл «Филадельфия с крабом»;

— «Ролл «Чёрный самурай»;

— «Ролл Икура Маки»;

— «Ролл «Калифорния Сяке»;

— «Ролл «Красный Дракон»;

— «Ролл «Чёрный Дракон»;

— «Ролл «Унаги Спайс»;

— «Ролл «Зелёный Дракон»;

— «Ролл «Филадельфия с огурцом»;

— «Ролл «Калифорния Эби»;

— «Жареный с курицей»;

— «Жареный с креветкой»;

— «Гункан «Спайс сяке»;

— «Гункан с лососем»;

— «Гункан «Спайс эби»;

— «Гункан «Спайс с угрём»;

— «Гункан с лососем»;

— «Гункан с крабом».

­ «Ролл «Золотой Дракон»;

­ «Ролл «Белый Самурай»;

­ «Ролл «Аляска с угрем»;

­ «Ролл «Аляска с тунцом»;

­ «Ролл «Аляска наша»;

­ «Ролл «Аляска томаго»;

­ «Ролл «Аляска с сыром»;

­ «Ролл «Аляска с лососем»;

­ «Ролл «Аляска снежный краб»;

­ «Ролл «Аляска лайт»;

­ «Ролл «Аляска парадайз»;

­ «Ролл «Аляска вега»;

­ «Ролл «Аляска с креветкой»;

­ «Ролл «Аляска с мясом краба»;

­ «Ролл «Аляска магуро»;

­ «Ролл «Аляска гранд»;

­ «Ролл «Аляска Окинава»

­ «Ролл «Аляска Акай»;

­ «Ролл «Аляска чикен»;

­ «Ролл «Аляска шитаки»;

­ «Ролл «Аляска спайс»;

­ «Ролл «Чидзу с угрем»;

­ «Ролл «Чидзу с тунцом»;

­ «Ролл «Чидзу томаго»;

­ «Ролл «Чидзу Катана»;

­ «Ролл «Чидзу с лососем»;

­ «Ролл «Чидзу снежный краб»;

­ «Ролл «Чидзу лайт»;

­ «Ролл «Чидзу парадайз»;

­ «Ролл «Чидзу вега»;

­ «Ролл «Чидзу с креветкой»;

­ «Ролл «Чидзу с мясом краба»;

­ «Ролл «Чидзу магуро»;

­ «Ролл «Чидзу гранд»;

­ «Ролл «Чидзу Окинава»

­ «Ролл «Чидзу Акай»;

­ «Ролл «Чидзу чикен»;

­ «Ролл «Чидзу шитаки»;

­ «Ролл «Чидзу спайс»;

­ «Ролл «Калифорния с угрем»;

­ «Ролл «Калифорния с тунцом»;

­ «Ролл «Калифорния сан»;

­ «Ролл «Калифорния томаго»;

­ «Ролл «Калифорния Катана»;

­ «Ролл «Калифорния с лососем»;

­ «Ролл «Калифорния снежный краб»;

­ «Ролл «Калифорния лайт»;

­ «Ролл «Калифорния парадайз»;

­ «Ролл «Калифорния вега»;

­ «Ролл «Калифорния с креветкой»;

­ «Ролл «Калифорния с мясом краба»;

­ «Ролл «Калифорния магуро»;

­ «Ролл «Калифорния гранд»;

­ «Ролл «Калифорния Окинава»

­ «Ролл «Калифорния Акай»;

­ «Ролл «Калифорния чикен»;

­ «Ролл «Калифорния шитаки»;

­ «Ролл «Калифорния спайс»;

­ «Ролл «Филадельфия с тунцом»;

­ «Ролл «Филадельфия икура»;

­ «Ролл «Филадельфия томаго»;

­ «Ролл «Филадельфия Катана»;

­ «Ролл «Филадельфия с лососем»;

­ «Ролл «Филадельфия снежный краб»;

­ «Ролл «Филадельфия лайт»;

­ «Ролл «Филадельфия парадайз»;

­ «Ролл «Филадельфия вега»;

­ «Ролл «Филадельфия с креветкой»;

­ «Ролл «Филадельфия с мясом краба»;

­ «Ролл «Филадельфия магуро»;

­ «Ролл «Филадельфия гранд»;

­ «Ролл «Филадельфия Окинава»

­ «Ролл «Филадельфия Акай»;

­ «Ролл «Филадельфия чикен»;

­ «Ролл «Филадельфия шитаки»;

­ «Ролл «Филадельфия спайс»;

­ «Ролл «Маки с угрем»;

­ «Ролл «Маки с тунцом»;

­ «Ролл «Маки нагуро»;

­ «Ролл «Маки томаго»;

­ «Ролл «Маки с сыром»;

­ «Ролл «Маки с лососем»;

­ «Ролл «Маки снежный краб»;

­ «Ролл «Маки парадайз»;

­ «Ролл «Маки с креветкой»;

­ «Ролл «Маки с мясом краба»;

­ «Ролл «Маки магуро»;

­ «Ролл «Маки гранд»;

­ «Ролл «Маки Окинава»

­ «Ролл «Маки чикен»;

­ «Ролл «Маки шитаки»;

­ «Ролл «Маки спайс»;

Производителю допускается дополнять наименование продукции своим фантазийным или фирменным названием, или заменять в наименование продукции фантазийное название своим фантазийным названием.

Роллы могут выпускаться под разными знаками для товаров и услуг (торговыми наименованиями) в соответствии с действующим законодательством.

Настоящие технические условия принадлежат разработчику и держателю подлинника технических условий — ИП ХХХ на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения).

Технические условия не могут быть полностью или частично воспроизведены, тиражированы, распространены или использованы каким-либо другим способом без разрешения собственника.

Другие предприятия (учреждения, организации) независимо от форм собственности и подчинения, граждане-субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящие технические условия в соответствии с договорными обязательствами.

Пример записи изделия при ее заказе и (или) в других документах:

«Ролл «Спайс эби». ТУ 10.85.19-001-ХХХХХХХ-2016»

Технические условия пригодны для целей сертификации.

Требование всех пунктов настоящих технических условий является обязательными.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении Б.

2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1 Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280, по рецептурам, технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2 Производственные помещения, оборудование, организация производства должны соответствовать требованиям, изложенных в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) «О введении в действие санитарных правил» (вместе с «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01″ с изменениями на 31 марта 2011 года, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

2.3 По органолептическим показателям роллы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

2.4 По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в технико-технологических картах на конкретный тип изделия и таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Примечание — Пищевая и энергетическая ценность суши и роллов приведена в Приложении А.

2.6 Микробиологические показатели продукции не должны превышать предельно- допустимые уровни, установленные Приложением 1 и 2 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078.

2.7 Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

2.8 Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование. (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды, нарушения порядка медицинского профосмотра работника).

2.9 Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

2.10 Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех продуктах.

2.11 Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

2.11.1 Реализацию суши и роллов, содержащих продукты животного происхождения в сыром виде, допускается осуществлять только в предприятиях общественного питания.

2.11.2 Суши и роллы вырабатывают с консервантами и без них.

2.11.3 Суши и роллы вырабатывают в горячем, охлажденном и замороженном (без приправ) состоянии. Температура в толще суши и роллов должна быть:

— горячих от 40°С до 80 °С;

— охлаждённых от 2°С до 6°С;

— замороженных — не выше минус 10 °С.

2.12 Свежеприготовленные роллы должны доставляться при температуре от плюс 14 до плюс 30°С.

2.13 Пищевая ценность продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

2.14 Требования к сырью и материалам

2.14.1 Все сырье, используемое для изготовления продукции, подлежит санитарной экспертизе в соответствии с действующими правилами и нормами и должно сопровождаться документами.

2.14.2 В общем случае для изготовления роллов используется следующее сырье и материалы:

— крупа рисовая отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— соль отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— соус спайс отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— имбирь отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— сыр отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— вода в соответствии с СанПиНом 2.1.4.1074-01;

— мясо краба отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— томаты свежие отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— икра лососевая отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— уксус отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— икра летучей рыбы (Тобико) отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— угорь копченый отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— лосось копченый отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— соус соевый отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— сыры мягкие отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— перец молотый острый отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— филе рыбы (лосось, семга, тунец, угорь, окунь) отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— горчичный порошок васаби отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— семена кунжута черные, белые отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— водоросли нори отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— икра мойвы (Масага) отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— капуста пекинская свежая отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— капуста с перцем и пряностями (кимчи) отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— яйца куриные пищевые отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— огурцы свежие отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— лук зеленый свежий отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— кунжут отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— пергамент растительный отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— подпергамент отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— картон для потребительской тары отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— бумага оберточная отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— ящики из гофрированного картона отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— лента полиэтиленовая с липким слоем отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— тара-оборудование отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

— бумага этикеточная отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей.

2.14.3 Отечественные компоненты должны соответствовать требованиям нормативной или технической документации, согласованной с органами и учреждениями Роспотребнадзора.

Допускается взаимозаменяемость компонентов отечественного производства и получаемых по импорту, технические характеристики которых соответствуют аналогичным компонентам, и разрешенных органами и учреждениями Роспотребнадзора для использования в пищевой промышленности.

2.14.4 При использовании сырья, полученного из генетически не модифицированного сырья растительного происхождения, осуществляется контроль количественного определения генетически модифицированного источника (ГМИ) растительного происхождения в сырье на соответствие требованиям МУК 4.2.1913 при инспекционном контроле в порядке государственного надзора в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях.

2.14.5 Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.

2.14.6 В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5 ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИ Я

  1. 1Транспортировка закусок осуществляется в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СП 2.3.6.1079 при температуре от плюс 2 до плюс 6 °С.
  2. 2Доставку продукции в доготовочные и раздаточные предприятия, магазины (отделы) кулинарии, на дом и к рабочим местам, в другие предприятия общественного питания и торговую розничную сеть осуществляют в термосумках в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

После доставки продукции в предприятия общественного питания, розничной и оптовой торговли закуски должны быть извлечены из картонных ящиков и немедленно, без вскрытия потребительской упаковки помещены в холодильник.

  1. Продукцию хранят в холодильных шкафах или камерах с соблюдением установленных условий хранения.
  2. Сроки годности продукции общественного питания должны соответствовать срокам, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами СанПин 2.3.2.1324.
  3. При постановке продукции на производство пролонгированные сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке.
  4. Сроки годности новых и фирменных видов продукции допускается устанавливать изготовителю в соответствии с порядком, установленным органами Роспотребнадзора.
  5. Срок хранения суши и роллов:

— в горячем или теплом состоянии при температуре от плюс 18 до плюс 25 и относительной влажностью воздуха 75% не должен превышать 6 часов;

  • с применением консервантов:

— при температуре от плюс 2 до плюс 6 °С не более 48 часов с момента изготовления;

— при температуре не выше минус 10 °С не более 72 часа с момента изготовления;

  • без применения консервантов:

— при температуре от плюс 2 до плюс 6 °С не более 48 часов с момента изготовления;

— при температуре не выше минус 10 °С не более 48 часов с момента изготовления.

Источник: xn——6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

ТУ 9266-020-10926000-08 Изделия кулинарные японской кухни — суши и роллы. Технические условия

Общие сведения о документе

Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные японской кухни – суши, роллы охлаждённые и замороженные, предназначенные для употребления в пищу на предприятиях общественного питания или в домашних условиях, а также для реализации через розничную торговую сеть.

Наименование и обозначение

ТУ 9266-020-10926000-08 Изделия кулинарные японской кухни — суши и роллы. Технические условия с Изменениями № 1, 2, 3

Состав документа (комплект поставки)

Технические условия и технологическая инструкция с изм. № 1, 2, 3 к ТУ и ТИ, копии согласовательных документов

МУ «Кировская пищевая лаборатория», ООО «Кировская пищевая лаборатория», ИП Софронова Людмила Владимировна

ООО «Кировская пищевая лаборатория», адрес: 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс (8332) 49-57-88, 67-66-31

Соответствие нормативным документам

ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012

г. Киров 2008г, актуализировано: 24.01.2011, 21.10.2011, 14.06.2013

Дата введения в действие

105 страниц (ТУ и ТИ: 37 стр.; Изм. № 1 к ТУ и ТИ: 21 стр.; Изм. № 2 к ТУ и ТИ: 22 стр.; Изм. № 3 к ТУ и ТИ: 25 стр.) Формат А4

84 (ТУ и ТИ с Изм. № 1: 39; Изм. № 2: 45; Изм. № 3: 0)

Ассортимент продукции по ТУ и ТИ 9266-020-10926000-08 «Изделия кулинарные японской кухни — суши и роллы» с изменениями № 1

Вид кулинарного изделия

Наименование основного вида сырья (рыбы, морепродуктов)

Лосось или сёмга

Скумбрия (макрель) маринованная, водоросли

Угорь копчёный, водоросли

Сёмга слабосолёная, угорь копчёный, водоросли

Палочки крабовые «Сурими», икра летучей рыбы, водоросли

Краб варёно-мороженый, икра летучей рыбы, водоросли

Тунец обжаренный, водоросли

Филе лосося, угорь копчёный, водоросли

Лосось или сёмга, водоросли

Сёмга слабосолёная, водоросли

Унаги каппа маки

Угорь копчёный, водоросли

Угорь копчёный, водоросли

Сёмга слабосолёная, водоросли

Угорь копчёный, сёмга холодного копчения, водоросли

Каппа маки «Филадельфия»

С огурцом и перцем

Фунамори
(ассорти из роллов, суши и приправ)

Роллы: «Гарисаба маки», «Авокадо маки», «Каппа маки»; суши: «Шайм кохада», «Салмон», «Унаги»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман»

Роллы: «Гарисаба маки», «Авокадо маки», «Каппа маки»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман»

Роллы: «Негикатсуо маки», «Салмон маки», «Каппа маки»; суши: «Унаги», «Шайм кохада», «Эби»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман»

Роллы: «Негикатсуо маки», «Салмон маки», «Каппа маки», набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман»

Роллы: «Салмон маки», «Унаги маки»; суши: «Салмон», «Ика», «Шайм кохада»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман»

Роллы: «Филадельфия маки», «Унаги каппа маки»; суши: «Ика», «Унаги», «Хоккигай»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман»

Роллы: «Салмон маки», «Каппа маки»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман»

Роллы: с копчёным лососем, «Негикатсуо маки»; набор приправ: имбирь маринованный, хрен вассаби, соус «Киккоман»

Роллы: «Филадельфия маки», «Каппа маки»; набор приправ: имбирь марино-ванный, хрен вассаби, соус «Киккоман»

Примечания:
— основное наименование суши, роллов и фунамори допускается дополнить фирменным наименованием.
— допускается изменение массы суши и роллов при условии пропорционального изменения норм закладки сырья с изменением допустимых величин отклонений массы.

Рецептуры, внесённые в состав документа Изменением № 2 к ТУ и ТИ 9266-020-10926000-08

Вид кулинарного изделия

Наименование основного вида сырья (рыбы, морепродуктов)

С кальмаром маринованным

Кальмар маринованный, водоросли

Креветки варёные, водоросли

Сёмга слабосолёная, водоросли

Угорь копчёный, водоросли

Икра мойвы (капеллана), водоросли

Икура (тобико, сяке)

Икра тобико (летучей рыбы) или лосося (сяке)

Сёмга, угорь копчёный, икра мойвы, водоросли

Сёмга слабосолёная, водоросли

Угорь копчёный, водоросли

Спайс с копчёным угрем

Угорь копчёный, водоросли

Спайс с лососем

Спайс со снежным крабом

Палочки крабовые «снежные»

Сёмга слабосолёная, креветка «Эби»

Угорь копчёный, икра мойвы, водоросли

Сёмга слабосолёная, икра мойвы, водоросли

Дальневосточный (второй вариант)

Угорь копчёный, водоросли

Инь-ян (второй вариант)

Лосось слабосолёный, угорь копчёный, водоросли

Палочки крабовые, водоросли

Калифорния (второй вариант)

Угорь копчёный, икра летучей рыбы, водоросли

Калифорния с сыром и угрём

Угорь копчёный, икра летучей рыбы, водоросли

Сёмга слабосолёная, угорь копчёный, водоросли

Каппа маки (второй вариант)

Красное и зелёное

Икра лососевая и водоросли

Красное и чёрное

Сёмга слабосолёная, угорь копчёный, икра тобико красная и чёрная, водоросли

Сёмга слабосолёная, угорь копчёный, водоросли

Палочки крабовые, икра мойвы, водоросли

Угорь копчёный, икра мойвы, водоросли

Сёмга слабосолёная, угорь копчёный, стружка тунца, водоросли

С лососем и сливочным сыром

Сёмга слабосолёная, водоросли

С угрем и сливочным сыром

Угорь копчёный, водоросли

Икра лососевая, икра тобико, креветки, водоросли

Угорь копчёный, водоросли

Сёмга слабосолёная, палочки крабовые, икра мойвы, водоросли

Сяке-маки (второй вариант)

Сёмга слабосолёная, водоросли

Унаги каппа маки (второй вариант)

Угорь копчёный, водоросли

Филадельфия (второй вариант)

Сёмга слабосолёная, палочки крабовые, водоросли

Икра тобико чёрная, угорь копчёный, водоросли

Королевские креветки, водоросли

Угорь копчёный, икра мойвы, водоросли

Примечания:
— основное наименование суши, роллов и фунамори допускается дополнить фирменным наименованием.
— допускается изменение массы суши и роллов при условии пропорционального изменения норм закладки сырья с изменением допустимых величин отклонений массы.

Информация о согласованиях


ТУ Изм № 1


ТУ Изм № 1


ТУ Изм № 1

Изменения № 2, 3 к ТУ

О согласовании с ЦСМ и каталожных листах

Ассортимент продукции: суши, роллы, наборы из них (фунамори) с набором приправ.

Состав: суши-рис, рыба слабосолёная, маринованная, копчёная, морские беспозвоночные (моллюски, ракообразные), морские водоросли, овощи и другие виды сырья.

Суши и роллы вырабатывают в охлажденном и замороженном (без приправ) состоянии. Температура в толще суши и роллов должна быть:

  • охлаждённых от 2°С до 6°С,
  • замороженных — не выше минус 10°С.

Суши и роллы вырабатывают с консервантами и без них.

Кратность лабораторных исследований

Контроль массовой доли сухих веществ, массовой доли основного продукта проводится в соответствии с программой производственного контроля.

Контроль по микробиологическим показателям, прочим показателям безопасности (содержание токсичных элементов, гистамина, нитрозаминов, бенз(а)пирена, пестицидов, полихлорированных бифенилов, фикотоксинов, радионуклидов) осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем в программе производственного контроля.

Производственный контроль осуществляется в соответствии с программой, утверждённой руководителем предприятия-изготовителя.

Суши, роллы, фунамори фасуют: по 1 и более штук суши одного наименования, по 3-6 и более бочонков роллов одного наименования, наборами из суши и роллов разных наименований в потребительскую тару:

  • лотки из полимерных материалов (полистирола и др.) с последующим обёртыванием их термоусадочной полиэтиленовой плёнкой;
  • контейнеры с крышками из полимерных материалов

  • ящики из гофрированного картона;
  • многооборотные полимерные, деревянные или алюминиевые ящики;
  • тара-оборудование;
  • другая транспортная тара.

Допускается упаковка в герметичную потребительскую упаковку с изменённой газовой средой на специальном фасовочно-упаковочном оборудовании.

Сроки годности продукции:

Охлаждённые суши, роллы, фунамори выпускают в реализацию с температурой в толще продукта от 2 до 6°С, замороженные – с температурой не выше минус 10°С.

Срок годности при температуре от 2°С до 6°С – 18 часов.

Пролонгированные сроки годности суши и роллов быстрозамороженных, с консервантами, упакованных в герметичную потребительскую упаковку с изменённой газовой средой, для конкретных предприятий-изготовителей устанавливаются в соответствии с МУК 4.2.1847.

Информация об изменениях

Изменение № 1 к ТУ 9266-020-10926000-08 Изделия кулинарные японской кухни — суши и роллы. Технические условия

Изменение № 1 приводит ТУ и ТИ 9266-020-10926000-08 в соответствие с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации, решения Комиссии таможенного союза № 299 от 28.05 2010 «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». Глава II, раздел I. «Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с приложениями 1, 2, 3. Раздел 16. «Требования к материалам и изделиям, изготовленным из полимерных и других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами и средами», а также требованиями вступивших в действие государственных стандартов Российской Федерации.

Внесено новое термическое состояние – замороженные суши и роллы.

Добавлена возможность изготовления суши и роллов с консервантами, возможность упаковки суши и роллов в герметичную потребительскую тару с изменённой газовой средой.

Также добавлено технологическое обоснование пролонгированных сроков годности.

Изменение № 2 к ТУ 9266-020-10926000-08 Изделия кулинарные японской кухни — суши и роллы. Технические условия

Ассортимент расширен 45-ю новыми наименованиями продукции (суши, суши-гунканы, роллы). См. выше.

Изменение № 3 к ТУ 9266-020-10926000-08 Изделия кулинарные японской кухни — суши и роллы. Технические условия

Изменение № 3 приводит ТУ 9266-020-10926000-08 в соответствие с требованиями ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012. Добавлен расчёт энергетической ценности суши и роллов в кДж (в соответствии с ТР ТС 022/2011)

Источник: foodstandart.ru