Температура выпечки всех видов теста

Рецепты теста

Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное. Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлитель — дрожжи.

Дрожжи сбраживают углеводы, содержащиеся в тесте, с образованием углекислого газа. Чтобы дрожжи хорошо развивались, им необходима жидкая среда и температура 35. 37°С, а избыток углекислого газа и температуры выше 40 °С и ниже 25 °С, избыток сахара, жира и яиц задерживают развитие дрожжей.

При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления. К химическим разрыхлителям относятся питьевая вода и углекислый аммоний. Эти вещества при выпечке изделий разлагаются с выделением углекислого газа, который и придает изделиям пористую структуру.

К механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т. е. придают ему пористость.

Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте. Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши и т. п.

Источник: www.kulina.ru

Время и температура выпекания различных видов теста и изделий из него

Каждому виду кондитерских изделий соответствует определенный вид теста. Они различаются по способу приготовления и рецептуре. Соответственно температура и время их выпекания тоже различны.

Дрожжевое тесто для мелких изделий. Температура — 240-260°С, время выпекания — 8-15 минут.

Дрожжевое для крупных изделий: 220-240°С, 20-50 минут.

Слоеное бездрожжевое: 230-250°С, 25-30 минут.

Песочное: 230-250°С, 10-15 минут.

Бисквитное: 200-220°С, 10-15 минут (до 10 мм), 35-40 минут (до 40 мм).

Заварное: 180-220°С, 30-40 минут.

Сколько выпекать изделия из теста

Выпечкой называют изделия, выполненные из хлебного и кондитерского теста, приготовленные путем запекания , а также сам процесс приготовления этих изделий. Таблицы с указанием времени выпекания будут полезны, если мы готовим выпечку по рецепту приготовления конкретного теста, в котором описан лишь процесс замешивания теста и ничего не сказано о формовании изделия и времени выпечки. В этом случае мы сами определяем вид будущего изделия, но можем не знать, какое время придется затратить на выпекание. Такие таблицы могут пригодиться также в том случае, если в рецепте мы находим лишь общие фразы – «выпекать до готовности», «печь до румяной корочки» «выпекать в духовке» и т.д.

Ниже представлена кулинарная таблица, в которой указано, сколько времени нужно выпекать изделия из различных видов теста – дрожжевого бездрожжевого, бисквитного, сдобного, слоеного, белкового (безе и меренги), песочного, заварного и других видов теста. В таблице также указаны температуры выпекания для каждого вида теста и размера изделия.

Источник: comfycozyhome.ru

ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ ВЫПЕЧКИ

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами. Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.
В своей традиционной форме французская кухня — кухня богатая и отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни.

Тесто Бризе

В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло — не слишком плотное и не слишком нежное.
Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.

200 г муки;
120 г сливочного масла;
3 ст. л. воды;
5 г соли.

Как приготовить тесто Бризе:

На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.
Затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.

Тесто бризе № 2

250 г муки;
125 г сливочного масла;
5 г соли;
25 г сахарного песка;
3/4 ст воды;
сода.

Как приготовить тесто Бризе:

В миску или на разделочную доску насыпать горкой муку, сделать воронку, в нее положить масло, соль, сахар, холодную воду, соду на кончике ножа.
Все быстро перемешать руками до исчезновения комков, если тесто смешивать долго, пирожные получатся жесткими.
Тесто скатать в шар, накрыть влажной салфеткой, чтобы тесто не заветривалось, и поставить в прохладное место на 1- 2 часа.

Песочное тесто

300 г муки;
125 г сливочного масла;
50 г сахарного песка;
1 сырое яйцо;
соль.

Как приготовить песочное тесто:

В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой до густого состояния.
На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли и сладкое сливочное масло. Тщательно заместить, осторожно раскатать (так как оно легко рассыпающееся) и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания теста, так и скалку.
Слоеное тесто
Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.
Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении желаемой толщины.

Слоеное тесто

500 г муки;
500 г сливочного масла;
1 ст. воды;
соль.

Как приготовить слоеное тесто:

Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин.
Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.
В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.
Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.
Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.

Классическое тесто Бинье № 1

250 г муки;
2 cт. л. растительного масла;
2 сырых яйца;
1/2 кофейной ложечки соли;
1/4 л воды или молока.

Как приготовить классическое тесто Бинье:

В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой.
Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.
Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. л. сахарного песка.

Тесто Бинье № 2

250 г муки;
160 г сливочного масла;
6 сырых яиц;
1/2 л воды;
5 г соли.

Как приготовить тесто Бинье:

В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.
Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным маслом.
Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее противень на 20 мин.
Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.
Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.

Тесто Бинье с пивом № 3

Готовится как классическое тесто бинье № 1, только вместо молока или воды добавляется пиво.

Источник: mylovevipechka.com

Девять основных видов теста о которых должна знать каждая хозяйка

Всем привет!
Сейчас столько разных изделий из теста можно купить в магазинах: от тортов до различных кулебяк и ватрушек. Но к сожалению вкусовые качества и содержимое такой выпечки желает оставлять лучшего. Поэтому, все больше и больше хозяек осваивают все новые виды рецептов, чтобы порадовать своих родных домашней, настоящей и вкусной выпечкой.

Основным компонентом для любого теста разумеется является мука. Она должна быть хорошего качества, ведь от нее зависит каким будет готовая выпечка. Вспомогательные ингредиенты, для разных видов рецептов могут отличаться, но главное правило, чтобы все компоненты были свежие и качественные. Кулинарное искусство выделяет около десяти основных видов теста, а уже каждый из них может содержать подвиды.

Дрожжевое тесто

Пожалуй самое известное и распространенное тесто. Несмотря на длительный процесс приготовления, дрожжевые изделия получаются отменными, примером может послужить ароматный домашний хлеб. Основа дрожжевого теста состоит из воды (молока), дрожжей, муки, яиц, масла и специй. Соответственно каждый компонент выполняет определенную роль в замесе.

Без дрожжей не будет и дрожжевого теста. Они “поднимают” его в процессе выпечки, делая мучное изделие мягким и пышным. Дрожжи могут быть сухими или прессованными.
Если используются прессованные, то очень важно обратить на их сроки годности.
Использовать нужно только свежие дрожжи, в противном случае можно просто испортить продукты, не получив желаемого результата.

Сухих дрожжей берется в соотношении 1:3 к прессованным, то есть если в рецептуре указано 60 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 20 гр сухих.

Муку в обязательном порядке нужно просеивать, для насыщения ее кислородом и избавления от посторонних примесей. С просеянной мукой тесто легче и лучше поднимается. Яйца должны быть свежими! Перед вбиванием яиц их нужно промыть и протереть салфеткой, чтобы грязь со скорлупы не попала в тесто.

Чтобы дрожжевые изделия не были сухими, яйца добавляют из расчета 2 яйца или 6 желтков на 500 гр муки.

Добавленное масло или маргарин дольше сохраняет выпечку свежей и ароматной.

Слоеное тесто

Говорят, что это тесто изобрел художник из Франции Клод Лоренн. Слоеное тесто или слойка подходит для приготовления булок, самсы, тортов, например, знаменитый торт Наполеон. Главным его компонентом, помимо муки, является сливочное масло или маргарин. Чтобы получить слойку ее нужно неоднократно раскатывать и складывать, таким образом чередуя слои жира и муки. После раскатки каждого слоя тесто охлаждают и снова раскатывают и складывают.

Муку лучше всего брать с высоким содержанием клейковины, а рекомендуемая рабочая температура в помещении 15-17 градусов.

Интересно то, что в Турции и Греции не используется слоеное тесто в его традиционном приготовлении. Вместо него используется тесто филло, которое предшествовало слоеному. Отличие филло в том, что оно более вытянуто, тонкое и хрустящее.

Сдобное тесто

Для этого вида использует различные добавки, так называемую сдобу. Зависимо какое на выходе изделие должно получиться, в качестве сдобы может выступать:молочные продукты, жиросодержащие продукты, яйца, пряности, семечки, сухофрукты, мёд, патока, сахар и т.п. От добавляемой сдобы меняются вкусовые качества и вид готового изделия, густота теста. Можно добавить и дрожжи — для сладкой выпечки или без дрожжей для не сладкой.

Пресное тесто

Один из самых старинных видов теста. Наипростейшее содержание компонентов именно в этом тесте — мука и вода, иногда с добавлением соли и подсолнечного масла. В отличии от дрожжевого пресное тесто эластичное и хорошо принимает и сохраняет форму, но выпечка из него быстро черствеет. Его также можно сделать сдобным, обычно для этого добавляется молоко, сметана, сахар, яйца. Оно отлично подходит для лепки пельменей, вареников, лавашей, пресных лепешек.

Песочное тесто

Готовится тесто из муки, сахарного песка и сливочного масла или маргарина. Иногда добавляется вода, яйца, вкусовые добавки и какой-нибудь разрыхлитель, за исключением дрожжей. Песочное тесто готовится как основа для тортов, пирожных, пирогов, тарталеток.

Мука должна содержать немного клейковины, иначе тесто будет затяжным, а готовая выпечка жесткая и грубая.

Все компоненты перед приготовлением должны быть хорошо охлаждены, чтобы тесто не потеряло эластичность. Ингредиенты смешиваются, рубятся или перетираются в крошку и быстро замешиваются. Готовую массу нужно хорошо охладить. Выпекаются изделия при температуре 230-250 градусов.

Кислое тесто

Как подвид кислое тесто можно отнести к хлебному. Оно подходит для выпекания кулебяк, жареных пирожков, ржаного хлеба и другой мучной выпечки. Главная его особенность — большее содержание дрожжей.

Заварное тесто

Используется для приготовления всеми любимых заварных пирожных и эклеров. Выпечка очень легкая и воздушная, с блестящей и гладкой поверхностью. Процесс приготовления начинается с заваривания муки водой или молоком с маслом.

Затем массу немного остужают и по одному вбивают яйца, хорошо ее вымешивая. Масса должна быть вязкая и эластичная. Ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладываются на противень порционные кусочки в форме шариков или других фигур и выпекается. В процессе выпечки образуются полости, которые потом заполняются начинкой. Заварное тесто также может быть использовано и для приготовления вареников, пельменей, чебуреков, галушек и так далее. Процесс приготовления такой же, как и для пирожных, до момента выпекания в духовке.

Блинное тесто

Тесто для приготовления блинов можно выделить отдельно, поскольку его структура отличается от всех остальных видов теста. Оно должно быть очень жидким по консистенции и хорошо распределяться по сковороде. Однако основной состав такой же как и у пресного теста — мука и вода. А вот остальные компоненты зависят от рецепта блинов и пожеланий хозяйки. Это могут быть кисломолочные продукты, сахар, соль, яйца, алкоголь, вкусовые добавки, овощное пюре для придания аромата и цвета и так далее.

Бисквитное тесто

Самое вкусное и всеми узнаваемое бисквитное тесто. Готовится для тортов или пирожных. Бисквиты могут иметь несколько вариаций приготовления, например, бисквит на горячем молоке, шоколадный бисквит на кипятке, классический бисквит, генуэзский бисквит, бисквиты с добавлением различных добавок: сухофрукты, орехи, мак, морковь, тыква и так далее. Главные ингредиенты для приготовления бисквитных коржей — это мука, яйца и сахар. Яйца хорошо взбиваются с сахаром до получения белой и воздушной массы, затем добавляется мука и аккуратно перемешивается. Очень важно, чтобы при замесе сохранилась воздушность и легкость структуры.

Для взбивания лучше использовать яйца комнатной температуры, посуду можно тоже немного согреть в теплой воде, тогда яйца будут лучше и быстрей взбиваться. Но при этом важно, чтобы посуда была чистой и нежирной. Продукты для бисквита должны быть обязательно свежими. Готовый бисквитный корж вынимать из формы после его охлаждения и дать выстояться ему от 2 до 24 часов. За это время влага равномерно распределяется по бисквиту, он хорошо разрезается, имеет равномерно пористую структуру и не будет разваливаться при пропитке сиропом и сборке торта.

Это основные виды теста. Но существует еще множество подвидов для каждого из них. Каждая хозяюшка должна попробовать приготовить выпечку из каждого вида. Кроме того, есть место для фантазии и приготовления своего фирменного теста для выпечки.

Источник: pitanielife.ru