Выпечка хлеб на заводе видео

Выпечка формового хлеба и этапы процесса

Выпечка формового хлеба включает в себя 5 основных технологических процессов. Первым, естественно, является процесс доставки сырья для выпечки формового хлеба на хлебозавод. Мука и дрожжи, а также другие необходимые для изготовления формового хлеба ингредиенты доставляются на завод либо в мешках, либо в муковозах. Сырье складируется в специальных бункерах, и перед тем, как из него начнут выпекать хлеб в Твери, оно проходит различные лабораторные анализы. Цель этих анализов – определить, соответствует ли мука и другие пищевые вещества общим стандартам, которые допускают выпечку формового хлеба.

На второй стадии происходит приготовление теста к самой выпечке. Изначально муку различных сортов смешивают между собой. Этот процесс называется валкой муки. Далее муку просеивают, растворы и эмульсии фильтруют. После этого происходит процесс растворения соли, сахара и других веществ; параллельно идет процесс активации дрожжей. Для замеса опары и тестовой смеси используют специальные тестомесильные машины. В нее дозировано подаются: раствор дрожжей, вода необходимой температуры, мука. Процесс приготовления опары длятся до 5-и минут. Из опары машина месит непосредственно тестовую смесь. На это уходит еще 7-8 минут. Полученную смесь ( влажность которой 65-67%) оставляют на 3-5 часа для процесса брожения, а затем опять помещают в тестомесильную машину. После этого подается соль, сахар в виде эмульсии. Замешенное тесто подается в устройство для брожения, где оно находится 20-30 минут. Далее происходит процесс спиртового брожения. Это позволяет увеличить свой объем тестовой массе. Наиболее благоприятными условиями для брожения теста являются: температура от 30 до 32 °С, а также относительная влажность воздуха 75..80%. Данные условия поддерживаются специальными кондиционерами.

Третий этап выпечки формового хлеба – разделка приготовленного теста. Наиболее часто при выпечке формового хлеба используют алюминиевые формы, имеющие различные размеры. Тесто разрезают на куски и придают ему необходимую форму. Для этого его помещают в специальную тестоделительную машину. Далее куски округляют с помощью новой тестоокруглительной машины и, для придания батонообразной формы, помещают в закаточную машину. Тесто необходимой формы помещаются в шкаф окончательной расстойки. После того, как все люльки заполнены тестовыми заготовками, конвейер останавливается, и люльки переворачиваются. Так тесто и попадает в люльки шкафа для расстойки. Для того чтобы разрыхлить тесто перед выпечкой, необходима процедура окончательной расстойки. После этого начинает работу специальный надрезчик, делающий надрезы на кусках заготовок. Это необходимо для того, чтобы изделие лучше пропеклось. Только после всего этого надрезанное тесто поступает в печи для выпечки.

На предпоследнем этапе выпечки формового хлеба происходит непосредственное выпекание формового хлеба из приготовленного теста. Чтобы приготовить формовой хлеб оптом обычно применяют печи с двумя температурными зонами. Температура первой зоны обычно составляет 260-280 °С, а второй зоны – 190-200 °С. Время, необходимое на выпечку, различается в зависимости от того, из какого сорта муки изготовлено тесто. Например, время выпечки подового хлеба из ржаной муки массой 0,93 кг составляет 55-60 минут, а из пшеничной – 52-55 минут. Печь может отапливаться и газом, или электрическим обогревом. Обычно она изотермически изолирована от внешней среды. Это позволяет экономить на топливе для процесса выпечки, и не допустить попадания тепла из печи в атмосферу. Также в печи установлен дымосос. Это устройство необходимо для того, чтобы избавиться от ненужных газов продуктов горения. После того, как формовой хлеб выпечен, его необходимо увлажнить. Для этого используют специальные пароувлажнители – специальные трубки, своим устройством напоминающие форсунки. Для того чтобы увлажнить уже выпеченный формовой хлеб используют водяной пар низкого давления. Этот пар не содержит конденсат, и, следовательно, не будет утяжелять хлеб излишней влагой.

На пятом этапе формовой хлеб по конвейеру выходит из печи, извлекается из форм. Готовность хлеба можно определить, замерив температуру в центре мякиша. Она должна быть 96-97 °C. Также масса упеченного формового хлеба должна быть меньшей массы теста, подаваемого на его приготовление. Готовый хлеб хранят недолго. Свежий и еще теплый формовой хлеб стараются доставить в магазины практически сразу же, где производится продажа хлеба.

Источник: www.hlebtver.ru

Современная технология производства хлеба

Вне зависимости от предпочтений мясных, рыбных и овощных, каждая семья употребляет хлеб. Румяный, с золотистой корочкой, он дарит чувство насыщения и улучшает вкус любого блюда.

Технология изготовления хлеба на хлебозаводе аналогична той, которой следовали наши бабушки 50 и 100 лет назад. Отличие состоит лишь в масштабах производства и автоматизации основных процессов.

Как пекут хлеб в пекарне?

На пути от подготовки ингредиентов до употребления свежеиспеченного продукта выделяют 4 базовых этапа:

  • приготовление теста;
  • создание заготовок;
  • термическая обработка;
  • подготовка к реализации.

Приготовление теста

Главная задача – правильно подготовить ингредиенты. В зависимости от придерживаемой технологии выпечки хлеба, подбор продуктов и их дозирование отличаются. Мука просеивается, сухие дрожжи разминаются и смешиваются с водой 38-40 градусов. Соль и сахар растворяют в воде. В зависимости от утвержденной рецептуры, список ингредиентов может быть дополнен различными добавками.

Все продукты направляются в емкость для замешивания теста по специальным трубам.

Перед приготовлением теста должно вызреть. В работу включаются дрожжи. Микроорганизмы насыщают тягучую массу пузырьками воздуха, которые придают готовому продукту пышность и пористость.

Создание заготовок

Готовое тесто отправляется в формовочный цех. Современная технология производства хлеба предусматривает его расположение этажом ниже. Масса из муки, воды и дрожжей транспортируется по специальной трубе с металлическими решетками. Они помогают будущему хлебу избавиться от лишнего воздуха.

Далее специальная машина делит массу на порционные куски:

  • буханки подового хлеба прокатываются по спиралевидным желобам и обретают форму шара;
  • продолговатые батонысоздаются на специальной машине;
  • формовой хлеб получается путем укладывания порций теста в формы;
  • для кондитерских изделий применяются отдельные приспособления.

Сформованные буханки на специальных транспортерах отправляются в печи. Чтобы продукт пропекся равномерно со всех сторон, подносы вращаются вокруг своей оси на протяжении всего периода термообработки.

В зависимости от вида, хлеб печется 15-45 минут. Например, батону достаточно 25 минут.

Подготовка к реализации

Готовый продукт остывает в специальных камерах. Чтобы буханки не черствели, не потеряли вкус и имели аппетитный внешний вид, перед транспортировкой их упаковывают.

Источник: www.hlebtver.ru

Печем черный хлеб дома: рецепты

Сегодня любовь ко всему натуральному и домашнему все больше охватывает мир. Все больше людей предпочитают готовить самостоятельно продукты, которые в большинстве случаев покупаются в магазине: буженину, сосиски, мороженое и, конечно же, хлеб. Тем более что найти рецепты совсем не сложно.

Ржаной хлеб появился в России в XVII веке, до этого в основном пекли только пшеничный. Но с тех пор именно черный хлеб – один из фаворитов на столе. Ведь он и полезный (содержит меньше калорий), и вкусный. А испечь его не так и сложно, как кажется.

Печь хлеб можно как в хлебопечи, так и в обычной духовке. Отличаться будут только технологии приготовления теста. В первом случае хозяйке достаточно всего лишь заложить продукты в печь и получить уже готовый продукт. Во втором – придется самостоятельно замешивать опару.

Для приготовления обычного ржаного хлеба вам понадобится не так много продуктов, как кажется. В список входят:- 200 мл молока;- 1 ст.л. растительного масла;- 90 г пшеничной муки;- 180 г ржаной муки;- 1/2 ч.л. соли;- 1/2 ч.л. сахара;- 1,5 ч.л. дрожжей сухих;- 1/2 ст.л. разрыхлителя.Указанной дозировки продуктов хватает на выпечку одной полукилограммовой буханки черного хлеба.

Приготовить хлеб не сложно. Если вы все собираетесь делать в печке, то просто загрузите продукты в очередности, указанной в списке. Если же планируете самостоятельное приготовление теста, следуйте дальнейшим рекомендациям. Для начала слегка подогрейте молоко и разведите в нем дрожжи, дайте настояться опаре. В это время начинайте замешивать тесто. Соединяйте все продукты по очереди и тщательно вымешивайте. Не забудьте добавить сюда и молоко с дрожжами. Ваша основная задача – получить мягкое эластичное тесто без каких-либо комочков. После замешивания дайте тесту выстояться в теплом месте. Накройте полотенцем и поставьте поближе к батарее. Пару раз подбейте и затем можете приступать к выпеканию. Выложите тесто в форму, дайте ему немного подняться и поставьте в разогретую до 180–200 градусов духовку. Оставьте минут на 40 – час.

Для придания особого вкуса ржаному хлебу можно посыпать тесто (еще до того, как вы отправите его в печь) тмином. Вкус у продукта будет очень интересным.

Рецепт традиционного «Дарницкого» хлеба выглядит следующим образом. Для приготовления вам понадобятся:- 1 ст. ржаной муки;- 2,5 ст. пшеничной муки;- 2 ч.л. сухих дрожжей;- 2 ст.л. яблочного уксуса;- 1,25 ст. воды;- 1 ч.л. соли;- 1,5 ст.л. сухого молока или сливок;- 1 ч.л. какао- 1 ч.л. растворимого кофе;- 1 ст.л. меда;- 2 ст.л. растительного масла.

Муку предварительно просейте. Это необходимо, чтобы она дышала, а тесто получилось более пышным, хлеб же – более ноздреватым. Затем выложите ингредиенты для приготовления хлеба в определенном порядке. Для начала муку, соль, сухое молоко, мед, какао и кофе. После сделайте в этой смеси углубление и введите в нее сухие дрожжи, растительное масло, воду, уксус. Все очень хорошо перемешайте и дайте выстояться тесту. Затем поместите его в форму и поставьте в духовку. После приготовления дайте выпечке остыть и можете употреблять хлеб в пищу.

К числу черных хлебов относится и «Бородинский». Для его приготовления вам понадобится закваска (даже в том случае, если вы делаете этот хлеб в хлебопечке). На буханку весом 750 г вам понадобятся:для закваски:- 3 ст.л. солода;- 1,5 ч.л. молотого кориандра;- 75 г ржаной муки;- 250 мл горячей воды.для теста:- закваска;- 135 мл воды;- четверть столовой ложки растительного масла;- 0,5 ч.л. соли;- 2 ст.л. сахара;- 1 ст.л. меда;- 325 г муки ржаной;- 75 г муки пшеничной второго сорта;- 1 ст.л. клейковины;- 1,5 ст.л. сухой закваски;- 1 ч.л. сухих дрожжей;- кориандр для посыпки.

Для начала сделайте закваску. Просейте в миску ржаную муку, добавьте к ней солод и кориандр молотый, залейте кипятком и все тщательно перемешайте. После оставьте на 2 часа завариваться. Лучше, если на это время вы поместите закваску в место, где хорошо сохраняется тепло, – термос или подогретую духовку.

Займитесь тестом: размешайте мед в воде, затем положите к нему остывшую закваску и добавьте все остальные ингредиенты. Замесите мягкое и эластичное тесто. После замеса разровняйте тесто мокрыми руками и посыпьте семечками кориандра. Оставьте все бродить часа 3. По окончании этого времени поставьте хлеб выпекаться в духовку до готовности. Домашние вариации «Бородинского» хлеба не менее вкусны, чем магазинные.

Если вы замешиваете тесто с теплой водой, можно использовать ускоренный режим выпечки (актуально для приготовления хлеба в печке).

Помните, что добавки к черному хлебу могут быть любыми. Если вы не очень любите просто ржаной хлеб, можете положить при замешивании сыр, жареный лук, чеснок, зелень и даже колбасу. Единственное, что следует учитывать: такой хлеб хранится всего 2 дня и только в холодильнике.

Если вы собираетесь использовать прессованные, а не сухие дрожжи, предварительно разбавьте их в теплой воде и оставьте для того, чтобы побродили на 20 минут в теплом месте. Это и станет основным условием вкусной выпечки.

Приготовленный хлеб сразу же в пакет не прячьте. Дайте ему отдышаться. В противном случае он отмокнет и испортится. При правильном же хранении домашний хлеб хранится около 4 дней.

Источник: www.wday.ru

Технология производства хлеба

Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки, производство хлеба высокого качества и сейчас является достаточно трудоемким занятием. Традиционно оно включает ряд основных операций: подготовительная обработка сырья, замешивание теста, брожение, порционный раздел теста, составление тестовых заготовок, выпекание, остужение, упаковывание и хранение.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала – муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты – сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.

Процесс приготовления теста составляет около 70% всей технологии производства хлеба и от него зависит последующие вкус и качество выпечки. Тесто готовят одним из методов – опарным и безопарным. Первый предусматривает наличие опары, для чего смешивают 50% муки и 70% воды от количества, необходимого по рецептуре. В водно-мучной раствор вводят дрожжи (пшеничная выпечка) или закваску (производство ржаного хлеба). Опара бродит около 3-х часов при +30 °С. Затем вносят оставшуюся часть компонентов и тщательно вымешивают тесто.

Безопарный метод предусматривает перемешивание одновременно всех компонентов согласно рецептуре. Затем тесто оставляют на брожение на 3-4 часа и выпекают.

Опарный метод представляет собой наиболее популярную технологию производство пшеничного хлеба, который таким образом получается привычным для нас. При безопарном – существенно ускоряется процесс изготовления выпечки, но страдает ее качество.

Производство хлеба — основные этапы

Подробная схема производства хлеба выглядит следующим образом:

• Подготовительная обработка сырья: хранение, перемешивание, аэрационное насыщение, просев и дозировка муки; подготовительная обработка воды; изготовление и кондиционирование солевого и сахарного растворов, жировых смесей и дрожжевых взвесей;

• дозировка рецептурных ингредиентов, замешивание и брожение закваски и теста;

• порционное разделение созревшего теста на равновесные куски;

• формование, состоящее в физической обработке заготовок из теста для обретения ими конкретной формы (используется при производстве формового хлеба);

• расстаивание, которое заключается в брожении готовых тестовых заготовок. В некоторых случаях после этого этапа заготовки подвергают надрезанию (батон и пр.);

• гидротепловое воздействие на заготовки, выпекание;

• остывание и хранение полученной продукции.

Первичные этапы технологической схемы производства хлеба осуществляются при использовании комплексного оснащения для сохранности, транспортировки и подготовки разнообразного сырья. Хранят его в мешочной таре, бункерах. Транспортируют сырье нориями и конвейерами. Жидкий сырьевой материал качают насосами. Подготовку сырья для производства хлеба выполняют за счет сеялок, мешалок, магнитных агрегатов, фильтровального и дополнительного оборудования. До начала производства разносортную муку перемешивают в различных соотношениях для повышения ее хлебопекарных свойств. С этой целью используют специализированные агрегаты – шнековые смесители-дозаторы.

Замешивание теста – самая главная операция в технологии производства пшеничного хлеба, от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее водят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. В дежу тестомеса наливают воду с температурой 27 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку, при этом все интенсивно перемешивают до однородной массы, затем опару оставляют на брожение. Первый момент ее опадания является показателем готовности. При замешивании теста в опару вводят оставшийся объем муки и воды, положенные по рецепту. Замес продолжается около 9 мин. Потом тесто снова оставляют бродить 1,0…1,5 ч, регулярно обминая для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры.

Следующим процессом в технологической линии производства хлеба является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделительного аппарата и направление его на разделку. Данная операция заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и заключительная их расстойка.

Из оборудования для производства хлеба для разделки теста на порции используется специальная делительная машина. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном агрегате и оставляют на 5 мин. в покое для предварительной расстойки, позволяющей повысить физические качества хлеба, улучшить пористость и увеличить объем. По завершении формовки заготовки теста ставятся на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления.

Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. При этом инженер-технолог следит за соответствием теплового и влажностного параметров в шкафах: 38…43 °С и влажность – 75…85 %. Длительность расстойки обычно составляет 50 мин.

Главная сложность при механизировании технологического процесса производства хлеба – налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной аппаратуры, что обуславливает получение продукции с неравномерной поверхностью. Для предотвращения этого явления рабочие органы оборудования при разделывании теста традиционно посыпают мукой в количестве 1,5 % от общего объема использования. Минусом такого решения является ухудшение санитарно-технического состояние цеха, что не допустимо согласно нормам санпин производства хлеба. Поэтому в последнее время данный способ стали заменять обработкой рабочих органов искусственными смолами, тефлоном и аналогичными водоотталкивающими веществами или обдуванием рабочих элементов теплым воздухом.

Выпечка – последний этап в аппаратурной схеме производства хлеба. Для ее выполнения в хлебопекарнях используют печи. На изготовление 1 кг хлеба гипотетически расходуется около 295-540 кДж энергии, которая идет на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба, на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси.

Укладывание готовых изделий после получения из пекарной камеры и сохранность до отпуска в розничную сеть завершают процесс производства хлеба и осуществляются в отделе хранения выпечки. Готовая хлебобулочная продукцияленточным конвейером направляется к циркуляционной платформе для сортирования.

Первоначально изделия для остужения кладут в деревянные лотки, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. Все партии хлеба снабжаются сертификатами и качественной документацией.

Источник: promplace.ru